Salga e cura da carne

A salga e a cura da carne (curing of meat; também salgadura) é o tratamento com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção. A lei espanhola distingue a salga (salazón), que favorece a desidratação e a conservação, do curado, tratamento com sal, possivelmente com nitritos e nitratos (Real Decreto 474/2014). Segundo a FAO, a cura dá ainda uma cor vermelha estável ao calor.

A FAO descreve três métodos. Cura a seco: a carne é esfregada com sal de cura e empilhada em camadas com sal a 0 a +4 °C; usa-se só em produtos crus curados, seguindo-se secagem e maturação de 3–6 meses, alguns presuntos até 24. Cura húmida: uma salmoura com 15–20 % de sal de cura; a variante seco-húmida precisa de cerca de 2 dias por quilo da peça maior. A injeção é rápida, mas o sabor fica mais suave, a textura mais macia e a conservação claramente mais curta. O resultado: jamón, prosciutto crudo e outros presuntos e paletas curados.

O que fazem, afinal, o sal e o nitrito? O sal quase não mata bactérias: liga a água. Abaixo de uma atividade da água de 0,91, cerca de 15 % de sal, os micróbios deixam de crescer. Ninguém consegue comer tanto sal, por isso combina-se com a secagem e a acidez. O sal de cura com nitrito é 99,5 % de sal de cozinha e 0,5 % de nitrito de sódio, o que dá cerca de 150 mg/kg de nitrito no produto. O nitrito forma óxido nítrico, que com a mioglobina dá um vermelho estável ao calor. As bactérias têm primeiro de reduzir o nitrato a nitrito, por isso só se usa em produtos de longa maturação, como os enchidos curados.

Quanto nitrito é permitido? Segundo o guia da autoridade irlandesa FSAI (Guidance Note 43, 2025), que reproduz o Regulamento (UE) 2023/2108, desde 9 de outubro de 2025 os produtos à base de carne podem conter 80 mg/kg de nitrito adicionado e 45 mg/kg residual (como ião NO2); nos esterilizados, 55 e 25 mg/kg. Antes o limite era de 150 mg/kg. Nos produtos curados de forma tradicional o residual é, em geral, de 30 mg/kg. Os nitratos não são permitidos em produtos à base de carne tratados termicamente.

O Prosciutto di Parma, em contraste, dispensa por completo o nitrito: é salgado só com sal marinho, sem aditivos, e o rótulo diz «carne de porco e sal marinho». O presunto amadurece pelo menos 14 meses. Noutros rótulos procure E250 (nitrito de sódio) ou E252 (nitrato de potássio).

Porque é que isto lhe interessa? Segundo a EFSA (2017), a dose diária admissível é de 0,07 mg/kg de peso corporal para o nitrito e de 3,7 para o nitrato. O nitrato dos aditivos é menos de 5 % de todo o nitrato da dieta; o resto vem de legumes e água. A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1.