Kabanosy

Os kabanosy são palitos finos polacos de enchido seco de porco, fumados a quente, cozidos no forno e secos. O caderno da UE descreve palitos longos, enrugados por igual, torcidos numa ponta e dobrados ao meio, com uma marca na curva onde estiveram pendurados. O nome é especialidade tradicional garantida desde 2011, e na forma reservada «Kabanosy staropolskie» desde 2017. ¹²⁴

De onde vem o nome. Na Polónia e na Lituânia do século XIX, «kaban» ou «kabanek» era um porco jovem criado à solta e engordado sobretudo com batatas, e a sua carne chamava-se «kabanina». A palavra aparece na epopeia de Adam Mickiewicz «Pan Tadeusz», de 1834; a Encyklopedyja Powszechna de 1863 define-a como um porco jovem bem engordado, e um dicionário publicado em Vilnius em 1861 usa «kabanina» para a carne de porco. ¹

Do talhante de aldeia à norma. Os kabanosy comiam-se em toda a Polónia nos anos 20 e 30, feitos em pequenos talhos locais em variantes regionais, e o livro de M. Karczewska de 1937 sobre enchidos caseiros dava a receita. Um decreto de 15 de setembro de 1948 autorizou oficialmente a sua venda, a 30 de dezembro de 1954 veio uma norma técnica e em 1964 a indústria da carne publicou uma receita-padrão. Nas décadas do pós-guerra enfeitavam as mesas de festa, viajavam como comida de piquenique e presente, acompanhavam a vodka e, com o fiambre e o bacon, tornaram-se um produto de exportação polaco. ¹

Porcos e ração. A carne vem de raças tardias engordadas em três fases até cerca de 120 kg, com mais de 3 % de gordura intramuscular. A ração é de cereais, leguminosas, bagaço de soja ou de colza e forragem verde, por vezes batatas, a 12–13 MJ por kg; os óleos vegetais e as rações de origem animal, como leite em pó, soro ou farinha de peixe, são proibidos em todo o ciclo. ¹

A receita. Por 100 kg vão 30 kg de porco de classe I com até 15 % de gordura, 40 kg de classe IIA com até 20 % e 30 kg de classe IIB com até 40 %, temperados com 0,15 kg de pimenta, 0,05 kg de noz-moscada, 0,07 kg de alcaravia e 0,2 kg de açúcar. Pedaços de cerca de 5 cm curam a seco cerca de 48 horas com uns 2 kg de uma mistura de sal e nitrito de sódio; depois a classe I pica-se a cerca de 10 mm e as outras a cerca de 8 mm. ¹

Fumo, calor e secagem. A massa enche-se em tripas de carneiro de 20 a 22 mm e torce-se em palitos de cerca de 25 cm, que repousam duas horas a no máximo 30 °C. São fumados a quente cerca de 150 minutos e cozidos até o centro atingir pelo menos 70 °C, ficam uma hora no fumeiro, arrefecem abaixo de 10 °C e secam 3 a 5 dias a 14–18 °C e 80 % de humidade até um rendimento de 68 % ou menos. Os inspetores verificam o processo de dois em dois meses, incluindo as aparas de faia da fumagem a frio repetida. ¹

O que há dentro. Os kabanosy são vermelho-escuros com um tom de cereja, com gordura cor de creme ao corte, e sabem a porco curado e assado com um final fumado de alcaravia e pimenta. Têm pelo menos 15 % de proteína e no máximo 60 % de água, 35 % de gordura, 3,5 % de sal e 0,0125 % de nitrito e nitrato expressos como nitrito de sódio. Partidos ao meio, estalam de forma bem audível, o que o caderno atribui à carne tenra, à fumagem e à secagem. ¹

Parentes polacos. A Kiełbasa myśliwska staropolska, salsicha dos caçadores, vem em pares de meias-luas de cerca de 15 cm com zimbro e alho, amaciada com vinagre, água e óleo, fumada 135 minutos e seca 5 a 7 dias. A Kiełbasa krakowska sucha staropolska tem 50 a 70 mm de espessura, 70 % de porco de classe I, é fumada com amieiro, faia ou madeira de fruteira sem aromas de fumo e cozida a 72 °C; a kiełbasa jałowcowa é fumada a frio com ramos de zimbro. ³⁴

Porque é importante para si. Procure o logótipo ETG e a frase «Produzido segundo a tradição polaca» na sua língua; até 2016 «Kabanosy» estava registado sem reserva do nome, por isso hoje só «Kabanosy staropolskie» está reservado. Um enchido seco inteiro aguenta 6 semanas na despensa e 3 semanas no frigorífico depois de aberto; atenção ao sal, até 3,5 %. Mais em Enchidos fumados de longa conservação, Salame e Enchidos e curados. ¹⁴⁵ A OMS classifica a carne processada, incluindo os enchidos fumados, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁶