Speck Alto Adige

O Speck Alto Adige (Südtiroler Speck, speck do Tirol do Sul, speck italiano) é um presunto desossado italiano da província de Bolzano. É salgado e temperado com moderação, fumado a frio a não mais de 20 °C e curado em ar alpino. Une o fumeiro, típico da Europa Central, com a cura mediterrânica. A pele é castanha, o corte vermelho com gordura branco-rosada.

A carne é uma perna traseira de porco, com 10,5 kg ou mais fresca, desossada e aparada à maneira tradicional, com ou sem o sobrecu. A peça aparada, a «baffa», pesa pelo menos 5,2 kg. A palavra «Bauernspeck» só pode constar do rótulo se o porco tiver sido criado e abatido no próprio Alto Adige.

Nos 4 dias seguintes a uma data de início registada, a carne é esfregada com sal e especiarias. Seguem-se salas especiais e fumagem a frio a não mais de 20 °C, depois secagem e cura a 10–16 °C e 55–90 % de humidade. O caderno anterior excluía o tamboreamento e a injeção de salmoura. O consórcio indica uma maturação total de 22 semanas. No fim, uma marca a quente com o código do produtor é aplicada pelo menos 4 vezes na pele.

O speck só pode ser transformado na província autónoma de Bolzano–Alto Adige. O documento único descreve colinas e montanhas onde os ventos sopram pelos vales alpinos e o sol brilha mais de 300 dias por ano. O estatuto IGP veio com o Regulamento (CE) 1107/96 de 12 de junho de 1996; em 2011 o nome passou de «Speck dell'Alto Adige» a «Speck Alto Adige». O consórcio de Bolzano agrupa 26 produtores.

O aroma é fumado e picante, o sabor intenso mas não salgado: o sal de cozinha está limitado a 5 %.

Ao contrário dos presuntos da planície do Pó — Prosciutto di Parma ou Prosciutto di San Daniele —, o speck é aberto, desossado, temperado e fumado. O fumo distingue-o do presunto cru comum, e a perna, em vez da barriga, do bacon e da pancetta.

Cada rótulo traz o logótipo IGP e o nome «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» ou «Südtiroler Speck» com «IGP». «Prodotto di montagna» significa feito acima de 600 m. As embalagens de fatias só são cheias na província.

Porque é que isto lhe interessa: uma peça embalada a vácuo, segundo o consórcio, conserva-se vários meses num local fresco e escuro ou no frigorífico, por isso o speck é fácil de ter à mão. Tire-o da embalagem cerca de uma hora antes de servir.