Como se faz o macarrão

O macarrão faz-se com um esquema simples: amassar, deixar descansar, abrir, cortar e depois cozer ou secar. O que muda é como a massa vira fio: é aberta e cortada, esticada à mão, prensada por orifícios ou sedimentada a partir de amido.

O caminho habitual é amassar, descansar, abrir, laminar e cortar. A massa de macarrão quase não é desenvolvida como a de pão: leva só cerca de 29–30% de água e descansa 15–20 minutos. Uma revisão de 2023 concluiu que um bom descanso torna a rede de glúten mais uniforme e compacta e melhora a textura e o cozimento, e que a laminação repetida com descansos também forma uma rede de glúten ordenada.

O esticado à mão é um caminho próprio: a massa não é cortada, mas esticada. Para o somen tenobe, o Japão tem a norma JAS 1189.

A extrusão prensa a massa sob pressão por uma matriz de moldagem. No Japão, assim se fazem o macarrão tipo macarronete e o espaguete frescos com farinha rica em proteína, e o código de macarrão fresco regista essa diferença. Numa comparação, a perda na cozedura foi de 2,4–4,04% para macarrão de folha aberta e de 10,6–19,05% para massa extrudida. O macarrão de arroz segundo o código japonês é moldado com farinha de arroz misturada com água ou vapor, e o Longkou Fen Si é feito de feijão demolhado: o amido é sedimentado, batido, filtrado e seco.

Por fim, o macarrão instantâneo é cozido a vapor a cerca de 100 °C durante 1–5 minutos e depois frito ou seco. O kansui do ramen é apenas um ajuste deste esquema.

Por que isso importa para você. O método de secagem aparece nos ingredientes. Nas amostras comerciais testadas, o macarrão frito tinha 12,86–17,49% de gordura em base seca, e o seco com ar quente apenas 1,95–2,72%.