Посол мяса

Посол мяса (curing of meat; также засолка) — обработка солью, часто с нитритом, сухим способом, в рассоле или инъекцией. Испанский закон различает засолку (salazón), которая способствует обезвоживанию и сохранению, и curado — обработку солью, возможно с нитритами и нитратами (Real Decreto 474/2014). По данным ФАО, посол даёт ещё и устойчивый к нагреву красный цвет.

ФАО описывает три способа. Сухой посол: мясо натирают нитритной солью и укладывают слоями с солью при 0–+4 °C; так делают только сыровяленые изделия, а дальше идут сушка и созревание в течение 3–6 месяцев, у отдельных окороков до 24. Мокрый: рассол с 15–20 % нитритной соли; при сухо-мокром способе нужно около 2 суток на килограмм самого крупного куска. Инъекция быстрая, но вкус получается мягче, текстура нежнее, а срок хранения заметно короче. В итоге получаются Хамон, Прошутто крудо и другие сыровяленые окорока и лопатки.

Что же делают соль и нитрит? Соль почти не убивает бактерии, она связывает воду: при активности воды ниже 0,91, то есть примерно при 15 % соли, микробы не растут. Столько соли не съесть, поэтому её сочетают с сушкой и кислотностью. Нитритная соль — это 99,5 % поваренной соли и 0,5 % нитрита натрия, что даёт около 150 мг/кг нитрита в продукте. Из нитрита образуется оксид азота, который с миоглобином даёт устойчивый к нагреву красный цвет. Нитрат бактерии сначала должны превратить в нитрит, поэтому его кладут только в долго созревающие изделия, например Сыровяленые колбасы.

Сколько нитрита можно? По руководству ирландского ведомства FSAI (Guidance Note 43, 2025), воспроизводящему Регламент (ЕС) 2023/2108, с 9 октября 2025 года в мясных продуктах разрешено 80 мг/кг добавленного нитрита и 45 мг/кг остаточного (как ион NO2); для стерилизованных — 55 и 25 мг/кг. До этого предел был 150 мг/кг. Для традиционно посоленных изделий остаток в целом составляет 30 мг/кг. Нитраты в термически обработанных мясных продуктах не разрешены.

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), напротив, обходится без нитрита совсем: его солят только морской солью, без добавок, и на этикетке написано «свинина и морская соль». Окорок выдерживают не меньше 14 месяцев. На других этикетках ищите E250 (нитрит натрия) или E252 (нитрат калия).

Почему это важно для вас? По данным EFSA (2017), допустимая суточная доза нитрита — 0,07 мг/кг массы тела, нитрата — 3,7. Нитрат из добавок составляет меньше 5 % всего нитрата в рационе, остальное поступает с овощами и водой. МАИР (ВОЗ) относит переработанное мясо к группе 1.