Iberisches Schwein

Das Iberische Schwein (cerdo ibérico, auch Pata-negra-Schwein) ist eine einheimische Rasse der Iberischen Halbinsel, im Offiziellen Katalog der Nutztierrassen Spaniens verzeichnet. Es hat fünf Varietäten: Retinto, Entrepelado, Lampiño, Torbiscal und Manchado de Jabugo. Traditionell mit der Dehesa im Südwesten Spaniens und Portugals verbunden, ist es das Tier hinter dem Jamón ibérico.

Retinto erkennt man leicht: feines, leichtes Skelett, rötliches Fell und nach vorn hängende Ohren wie die Traufe eines Daches. Die Haut der Rasse ist immer pigmentiert, von tiefschwarz bis rötlich. Lampiño ist fast unbehaart mit Hautfalten, und Manchado de Jabugo ist gescheckt. Nach dem Katalog des Ministeriums MAPA wiegt ein Eber im Schnitt 143,16 kg und eine Sau 128,07 kg.

Woher kommt „pata negra“? Die schwarze Klaue ist ein Merkmal der Rasse, das kein anderes spanisches Schwein hatte, daher der Name. Das Ministerium weist darauf hin, dass der Begriff oft falsch gebraucht wurde, und der Standard Real Decreto 4/2014 erlaubt ihn nur für „de bellota 100% ibérico“.

Die Montanera ist die Mast mit Eicheln und Gras der Dehesa. Nach dem nationalen Standard geht ein Schwein zwischen dem 1. Oktober und dem 15. Dezember in Partien von 92–115 kg hinein und muss über mehr als 60 Tage mindestens 46 kg zunehmen; geschlachtet wird vom 15. Dezember bis 31. März, mit 14 Monaten oder älter. Die Eicheln stammen von Steineichen (Encina), Korkeichen und in geringerem Maß von der Quejigo-Eiche. Der Besatz reicht je nach Baumbestand von 0,25 bis 1,25 Schweinen pro Hektar.

Was ändern die Eicheln? In einer Studie an 63 Schinken der g.U. Jamón de Huelva (Foods, 2020) lag die Ölsäure im Unterhautfett bei 54,80 % in bellota, 53,18 % in cebo de campo und 50,96 % in cebo. Die Ölsäure trennte die drei Kategorien besser als alles andere.

Doch die meisten dieser Schweine sehen nie eine Eichel. Laut MAPA kauft die Industrie meist intensiv gemästete Kreuzungen aus Iberico und Duroc, und Reinrassige werden fast nur in der Montanera gemästet. Duroc ist die einzige andere Rasse, die in den Kreuzungen mit 50 % und 75 % erlaubt ist. Das Herdbuch wird seit 1987 geführt, und vier der fünf Varietäten gelten als bedroht.

Warum das für Sie wichtig ist: Wer die Rasse kennt, versteht, was „100 %“, „75 %“ und die Plombenfarbe am Schinken bedeuten. Wie man das Etikett liest, erklärt die Seite Jamón ibérico, und Guijuelo, Jabugo und Los Pedroches zeigen, wie sich die Regionen unterscheiden.