Дехеса-де-Эстремадура (Dehesa de Extremadura)

Дехеса-де-Эстремадура (Dehesa de Extremadura, также хамон Дехеса-де-Эстремадура) — испанская PDO для окороков и лопаток свиней 100% иберико, выращенных на дубравах дехесы из каменного и пробкового дуба в провинциях Касерес и Бадахос. Выращивание, забой и вызревание проходят в Эстремадуре. Два класса: bellota 100% ibérico (чёрная пломба) и cebo de campo 100% ibérico (зелёная пломба). Зарегистрирована 21 июня 1996 года.

Свиней здесь считали и регулировали задолго до нынешних правил. Спецификация приводит ордонансы Валенсии-де-Алькантара от 5 августа 1489 года, ордонансы Сафры 1528 года и первую перепись свиней в кадастре Ensenada 1752 года. Ещё старше каменные «verracos», фигуры животных V–II веков до н. э.

По спецификации 2022 года подходят только свиньи 100% иберико. Свиньи bellota входят в монтанеру партиями по 92–115 кг, не едят ничего, кроме жёлудей и травы, больше 60 суток и набирают не менее 52 кг; им должно быть не меньше 14 месяцев, а туша — не легче 110 кг, на 2 кг больше, чем национальный стандарт требует для свиней 100% иберико. Свиньи cebo de campo едят зерновой и бобовый корм и проводят в поле не менее 90 суток при плотности до 15 голов на гектар. В Эстремадуре почти миллион гектаров дехесы, и жёлуди созревают с ноября по февраль.

Посол идёт обычной и нитрифицирующей солью при 1–5 °C, примерно сутки на килограмм. Ноги промывают, соль распределяется 35–45 суток при 2–6 °C, затем их сушат в сараях с окнами, пока жир не начнёт проступать, и выдерживают в погребах, тяжёлые — дольше. Своего минимума в сутках спецификация не задаёт, поэтому действует Real Decreto 4/2014: 600 суток для окорока до 7 кг, 730 для 7 кг и больше, 365 для лопатки.

Окорок длинный, с V-образным срезом и копытом; цвет от розового до пурпурно-красного, вкус нежный, слегка солёный или сладковатый. Текстура жира зависит от доли жёлудей в рационе, а соли — не более 5%.

Правило 100% иберико она делит с Лос-Педрочес и Хабуго. Выделяют её территория, охватывающая всю Эстремадуру, и правило привеса в 52 кг. А слово «Dehesa» в названии не значит, что каждая нога желудёвая: класс cebo de campo здесь тоже есть.

На этикетке должно быть «D.O.P. Dehesa de Extremadura» и категория: «Jamón 100% Ibérico de Bellota» с чёрной пломбой или «Cebo de Campo 100% Ibérico» с зелёной. Окорок весит не менее 5,75 кг, лопатка — 4 кг. О работе ножом рассказывает страница Как нарезать хамон; общая картина — на странице Сыровяленые окорока и лопатки.

Почему это важно для вас: название со словом «dehesa» звучит как обещание жёлудей, но обещание даёт цвет. Чёрная пломба — жёлуди, зелёная — корм и выгул. Остальные правила этикетки — на странице Хамон иберико.