Porco ibérico

O porco ibérico (cerdo ibérico, também suíno ibérico) é uma raça autóctone da Península Ibérica incluída no Catálogo Oficial de Raças de Gado de Espanha. Tem cinco variedades: Retinto, Entrepelado, Lampiño, Torbiscal e Manchado de Jabugo. Tradicionalmente ligado à dehesa do sudoeste de Espanha e de Portugal, é o animal por trás do jamón ibérico.

O Retinto reconhece-se facilmente: esqueleto fino e leve, pelagem avermelhada e orelhas que caem para a frente como o beiral de um telhado. A pele da raça é sempre pigmentada, do preto intenso ao avermelhado. O Lampiño é quase sem pelo, com pregas de pele, e o Manchado de Jabugo é malhado. Segundo o catálogo do ministério MAPA, um varrasco pesa em média 143,16 kg e uma porca 128,07 kg.

De onde vem o «pata negra»? O casco preto é uma característica da raça que nenhum outro porco espanhol tinha, daí o nome. O ministério nota que a expressão foi muitas vezes mal usada, e a norma Real Decreto 4/2014 só a permite para o «de bellota 100% ibérico».

A montanera é a engorda com as bolotas e a erva da dehesa. Pela norma nacional, o porco entra entre 1 de outubro e 15 de dezembro em lotes de 92–115 kg e tem de ganhar pelo menos 46 kg em mais de 60 dias; o abate vai de 15 de dezembro a 31 de março, aos 14 meses ou mais. As bolotas vêm da azinheira (encina), do sobreiro e, em menor medida, do quejigo. A carga vai de 0,25 a 1,25 porcos por hectare consoante o coberto arbóreo.

O que mudam as bolotas? Num estudo de 63 presuntos da DOP Jamón de Huelva (Foods, 2020), o ácido oleico na gordura subcutânea foi de 54,80% no bellota, 53,18% no cebo de campo e 50,96% no cebo. O ácido oleico separou as três categorias melhor do que qualquer outra coisa.

Mesmo assim, a maioria destes porcos nunca vê uma bolota. Segundo o MAPA, a indústria compra sobretudo cruzamentos de ibérico com Duroc engordados de forma intensiva, e os de raça pura são engordados quase só na montanera. O Duroc é a única outra raça permitida nos cruzamentos de 50% e 75%. O livro genealógico é mantido desde 1987, e quatro das cinco variedades estão classificadas como ameaçadas.

Porque é que isto lhe interessa: quando se conhece a raça, «100%», «75%» e a cor do selo num presunto passam a fazer sentido. A página Jamón ibérico explica como ler o rótulo, e Guijuelo, Jabugo e Los Pedroches mostram como as zonas se distinguem.