Іберійська свиня

Іберійська свиня (cerdo ibérico, також чорна іберійська свиня) — аборигенна порода Піренейського півострова, внесена до Офіційного каталогу порід Іспанії. Вона має п'ять різновидів: ретинто, ентрепеладо, лампіньо, торбіскаль і манчадо-де-хабуго. Традиційно ця свиня пов'язана з дехесою південного заходу Іспанії й Португалії, і саме від неї походить хамон іберико.

Ретинто впізнати легко: тонкий легкий кістяк, рудувата масть і вуха, що нависають, як дашок над стріхою. Шкіра в породи завжди пігментована — від інтенсивно чорної до рудої. Лампіньо майже без щетини, зі складками шкіри, а манчадо-де-хабуго — плямистий. За даними каталогу міністерства MAPA, кнур у середньому важить 143,16 кг, свиноматка — 128,07 кг.

Звідки «pata negra»? Чорне копито — ознака породи, якої в Іспанії не мали інші свині, звідси й назва. Міністерство зазначає, що вираз часто вживали неправильно, а стандарт Real Decreto 4/2014 дозволяє його лише для «de bellota 100% ibérico».

Монтанера — це відгодівля жолудями й травою дехеси. За національною нормою свиня заходить на неї з 1 жовтня до 15 грудня, партією 92–115 кг, і за понад 60 діб має набрати щонайменше 46 кг; забій — з 15 грудня до 31 березня, у віці від 14 місяців. Жолуді дають кам'яний дуб (encina), корковий дуб і меншою мірою кехіго. На гектар припадає від 0,25 до 1,25 свині залежно від густоти крон.

Що змінюють жолуді? У дослідженні 63 окостів PDO Jamón de Huelva (Foods, 2020) олеїнової кислоти в підшкірному жирі було 54,80% у bellota, 53,18% у cebo de campo і 50,96% у cebo. Саме за олеїновою кислотою три категорії розрізнялися найкраще.

Проте більшість цих свиней жолудів не бачить. За словами MAPA, промисловість купує переважно помісі з дюроком на інтенсивній відгодівлі, а чистокровних відгодовують майже лише в монтанеру. Дюрок — єдина інша порода, дозволена в помісях 50 і 75%. Племінну книгу ведуть з 1987 року, і чотири з п'яти різновидів мають статус загрожених.

Чому це важливо для вас? Знаючи породу, ви розумієте, що означають «100%», «75%» і колір пломби на окості. Як це читати на етикетці, пояснює сторінка Хамон іберико, а чим відрізняються регіони — Гіхуело (Guijuelo), Хабуго (Jabugo) і Лос-Педрочес (Los Pedroches).