Гихуэло (Guijuelo)
Другие названия: Хамон Гихуэло, Хамон де Гихуэло, Гиуэло, Jamón de Guijuelo
Гихуэло — испанская PDO для окороков и лопаток свиней не менее чем с 50% иберийской крови, которые солят и выдерживают в 78 муниципалитетах Саламанки на высоте около 1 000 м.
Гихуэло (Guijuelo, также хамон Гихуэло) — испанская PDO для окороков и лопаток свиней, в которых не менее 50% иберийской крови. Свиней откармливают на дехесах в четырёх регионах, а солят и вызревают продукт в 78 муниципалитетах на юго-востоке провинции Саламанка, на высоте около 1000 м. Название зарегистрировано в ЕС 21 июня 1996 года (PDO-ES-0077).
Как маленький городок стал хамонной столицей? Спецификация указывает на 1880 год: тогда в Гихуэло началась промышленная забойка, чему помогли новое шоссе и железная дорога.
Ноги берут у взрослых свиней, кроме хряков и племенных маток. Порода — иберийская или иберийская × дюрок, не менее 50% иберийской крови. Свиньи de bellota пасутся в монтанеру на жёлудях и траве больше 60 дней и забиваются в 14 месяцев и старше; свиньи de cebo de campo живут на выгуле, получают корм и должны быть не моложе 12 месяцев. Расти они могут в Кастилии и Леоне, Эстремадуре, Андалусии или Кастилии-Ла-Манче, но забой и вызревание остаются внутри зоны переработки.
Работа идёт в пять шагов: посол (срок зависит от веса), промывка тёплой водой с формовкой, осадка, сушка и выдержка. Сушат в зданиях с окнами, на естественном воздухе, пока жир сам не начнёт таять; этот этап длится не меньше 6 месяцев. Общий нижний порог даёт национальный стандарт Real Decreto 4/2014: 730 суток для окорока от 7 кг.
На срезе мясо от розового до пурпурно-красного с прожилками жира; вкус нежный, сладковатый или слегка солоноватый, и сама PDO подчёркивает мягкость, которую даёт минимум соли. Мононенасыщенных жирных кислот в жире должно быть не менее 54%. Шкурка покрыта белой, сизо-серой или фиолетовой плесенью.
Хабуго берёт только свиней 100% иберико, откормленных желудями, Лос-Педрочес — только 100% иберико. Гихуэло шире: подходят и 50%, и 75%, и класс cebo de campo. Климат тоже свой: высокое плато, долгие холодные зимы и сухой ветер.
Пломбу ставят на бойне: чёрная для bellota 100% ibérico, красная для bellota ibérico (50 или 75%), зелёная для cebo de campo. Белой нет, потому что PDO не принимает класс cebo. После сертификации на ногу выжигают логотип «Guijuelo» и добавляют пронумерованную ленту с символом ЕС и классом. Готовый окорок весит не менее 6,5 кг (100%) или 7 кг.
Как читать остальную часть этикетки, объясняет страница Хамон иберико, о нарезке — Как нарезать хамон; общая картина — на странице Сыровяленые окорока и лопатки.
Почему это важно для вас: в 2023 году, по данным MAPA, в Гихуэло промаркировали 75 704 окорока, и самая большая группа, 32 334, — bellota 75%. Так что слово «Гихуэло» не говорит о том, что свинья была чистопородной: смотрите на цвет пломбы и процент.
Факты
| Животное | Иберийская свинья или иберийская × дюрок, не менее 50% иберийской крови (классы 100, 75, 50%) |
|---|---|
| Отруб | Окорок и лопатка |
| Посол и вяление | Посол, промывка, осадка, естественная сушка ≥6 месяцев, выдержка |
| Минимальная выдержка | 730 суток для окорока от 7 кг по Real Decreto 4/2014 |
| Страна | Испания |
| Регион | 78 муниципалитетов на юго-востоке Саламанки (Кастилия и Леон), около 1000 м |
| Зарегистрировано | PDO с 21.06.1996 (Регламент (ЕС) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Как связано с темой «Мясные деликатесы»
Гихуэло (Guijuelo) → затем → Посол мяса → вид → 🥓 Мясные деликатесы
Связи
- Следующий шаг
- Посол мяса
- Из чего делают
- Иберийская свинья
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Испанцы (хамон іберико з Саламанки)
- Входит в
- Хамон иберико (Jamón ibérico)
- Похожее и различия
- Хабуго (Jabugo)
Частые вопросы
Что такое хамон Гихуэло (Guijuelo)?
Испанская PDO для окороков и лопаток свиней, в которых не менее 50% иберийской крови. Их солят и вызревают в 78 муниципалитетах на юго-востоке Саламанки, на высоте около 1000 м.
Какие пломбы ставят на хамон Гихуэло?
Чёрную для bellota 100% ibérico, красную для bellota ibérico (50 или 75%), зелёную для cebo de campo. Белой нет: эта PDO не принимает класс cebo.
Чем Гихуэло отличается от Хабуго (Jabugo)?
Хабуго берёт только 100% иберийских свиней на жёлудях. Гихуэло принимает и породу 50% и 75%, и класс cebo de campo, а вызревает на высоком плато Саламанки.
Сколько выдерживают хамон Гихуэло?
Естественная сушка длится не меньше 6 месяцев. Общий минимум для окорока от 7 кг задаёт Real Decreto 4/2014: 730 суток.
Правда ли, что свиней Гихуэло выращивают в Гихуэло?
Нет. Свиней откармливают на дехесах Кастилии и Леона, Эстремадуры, Андалусии и Кастилии-Ла-Манчи. Забой и вызревание проходят в 78 муниципалитетах Саламанки.
Что прочитать дальше
- Иберийская свинья — Иберийская свинья — аборигенная порода Пиренейского полуострова с пятью разновидностями, связанная с дехесой юго-запада Испании и Португалии; именно от неё происходит хамон иберико.
- 🧑🤝🧑 Испанцы — Народ Испании; фламенко, живые башни, праздник Фальяс, крупнейшие в мире виноградники и больше трети мирового оливкового масла.
- Посол мяса — Посол мяса — обработка солью, часто с нитритом, сухим нанесением, рассолом или инъекцией: соль связывает воду и вместе с сушкой делает мясо пригодным для длительного хранения.
- Хабуго (Jabugo) — Хабуго — испанское защищённое название PDO для окороков и лопаток от 100% иберийских свиней на жёлудях, которые выдерживают в природных погребах Сьерра-де-Уэльва не менее 730 суток для окорока от 7 кг.
Похожие
Лос-Педрочес (Los Pedroches) · Дехеса-де-Эстремадура (Dehesa de Extremadura) · Хамон серрано (Jamón Serrano) · Хамон Теруэль (Jamón de Teruel) · Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez) · Хабуго (Jabugo)
ℹ️ МАИР (ВОЗ) относит переработанное мясо к группе 1 (канцерогенно для человека): каждые 50 г в день повышают риск колоректального рака примерно на 18 %. Ешьте умеренно.