Porc ibérique

Le porc ibérique (cerdo ibérico, aussi cochon ibérique) est une race locale de la péninsule Ibérique inscrite au Catalogue officiel des races de bétail d'Espagne. Il compte cinq variétés : Retinto, Entrepelado, Lampiño, Torbiscal et Manchado de Jabugo. Traditionnellement lié à la dehesa du sud-ouest de l'Espagne et du Portugal, c'est l'animal derrière le jamón ibérico.

Le Retinto se repère facilement : squelette fin et léger, robe rousse et oreilles qui retombent vers l'avant comme l'avant-toit d'un toit. La peau de la race est toujours pigmentée, du noir profond au roux. Le Lampiño est presque sans poils, avec des plis de peau, et le Manchado de Jabugo est tacheté. D'après le catalogue du ministère MAPA, un verrat pèse en moyenne 143,16 kg et une truie 128,07 kg.

D'où vient le « pata negra » ? Le sabot noir est un trait de la race qu'aucun autre porc espagnol n'avait, d'où le nom. Le ministère note que l'expression a souvent été mal employée, et la norme Real Decreto 4/2014 ne l'autorise que pour le « de bellota 100% ibérico ».

La montanera est l'engraissement aux glands et à l'herbe de la dehesa. Selon la norme nationale, un porc y entre entre le 1er octobre et le 15 décembre par lots de 92 à 115 kg et doit prendre au moins 46 kg en plus de 60 jours ; l'abattage va du 15 décembre au 31 mars, à 14 mois ou plus. Les glands viennent du chêne vert (encina), du chêne-liège et, dans une moindre mesure, du quejigo. La charge va de 0,25 à 1,25 porc par hectare selon le couvert d'arbres.

Que changent les glands ? Dans une étude sur 63 jambons de l'AOP Jamón de Huelva (Foods, 2020), l'acide oléique du gras sous-cutané était de 54,80 % chez le bellota, 53,18 % chez le cebo de campo et 50,96 % chez le cebo. L'acide oléique séparait les trois catégories mieux que tout le reste.

Pourtant, la plupart de ces porcs ne voient jamais un gland. Selon le MAPA, l'industrie achète surtout des croisés ibérique × Duroc engraissés de façon intensive, et les porcs de race pure ne sont engraissés presque qu'en montanera. Le Duroc est la seule autre race autorisée dans les croisements à 50 % et 75 %. Le livre généalogique est tenu depuis 1987, et quatre des cinq variétés sont classées menacées.

Pourquoi c'est important pour vous : une fois la race connue, « 100 % », « 75 % » et la couleur du plomb sur un jambon prennent sens. La page Jamón ibérico explique comment lire l'étiquette, et Guijuelo, Jabugo et Los Pedroches montrent comment les régions diffèrent.