Maiale iberico

Il maiale iberico (cerdo ibérico, anche suino iberico) è una razza autoctona della penisola iberica inclusa nel Catalogo ufficiale delle razze di bestiame della Spagna. Ha cinque varietà: Retinto, Entrepelado, Lampiño, Torbiscal e Manchado de Jabugo. Tradizionalmente legato alla dehesa del sud-ovest della Spagna e del Portogallo, è l'animale che sta dietro al jamón ibérico.

Il Retinto si riconosce facilmente: scheletro fine e leggero, mantello rossiccio e orecchie che pendono in avanti come la gronda di un tetto. La pelle della razza è sempre pigmentata, dal nero intenso al rossiccio. Il Lampiño è quasi senza peli, con pieghe cutanee, e il Manchado de Jabugo è macchiato. Secondo il catalogo del ministero MAPA, un verro pesa in media 143,16 kg e una scrofa 128,07 kg.

Da dove viene il «pata negra»? Lo zoccolo nero è un tratto della razza che nessun altro maiale spagnolo aveva, da cui il nome. Il ministero osserva che l'espressione è stata spesso usata a sproposito, e lo standard Real Decreto 4/2014 la consente solo per il «de bellota 100% ibérico».

La montanera è l'ingrasso con le ghiande e l'erba della dehesa. Secondo lo standard nazionale, il maiale vi entra tra il 1° ottobre e il 15 dicembre in lotti di 92–115 kg e deve aumentare di almeno 46 kg in più di 60 giorni; la macellazione va dal 15 dicembre al 31 marzo, a 14 mesi o più. Le ghiande vengono dal leccio (encina), dalla quercia da sughero e, in misura minore, dal quejigo. Il carico va da 0,25 a 1,25 maiali per ettaro a seconda della copertura arborea.

Cosa cambiano le ghiande? In uno studio su 63 prosciutti della DOP Jamón de Huelva (Foods, 2020), l'acido oleico nel grasso sottocutaneo era del 54,80% nel bellota, del 53,18% nel cebo de campo e del 50,96% nel cebo. L'acido oleico distingueva le tre categorie meglio di ogni altra cosa.

Eppure la maggior parte di questi maiali non vede mai una ghianda. Secondo il MAPA, l'industria compra soprattutto incroci iberico × Duroc ingrassati in modo intensivo, e i puri vengono ingrassati quasi solo nella montanera. Il Duroc è l'unica altra razza ammessa negli incroci al 50% e al 75%. Il libro genealogico è tenuto dal 1987, e quattro delle cinque varietà sono classificate come minacciate.

Perché ti riguarda: una volta conosciuta la razza, «100%», «75%» e il colore del sigillo su un prosciutto acquistano senso. La pagina Jamón ibérico spiega come leggere l'etichetta, e Guijuelo, Jabugo e Los Pedroches mostrano come si distinguono le zone.