Ручное вытягивание лапши

Ручное вытягивание лапши (hand-pulled noodles) — это способ делать лапшу, растягивая тесто руками в нити, а не нарезая его ножом. Так готовят китайскую ламянь (lamian) и японскую тэнобэ (tenobe), например ручной сомэн. Главное требование к тесту — высокая растяжимость, поэтому его вымешивают, выдерживают и растягивают в несколько приёмов.

Для сушёной лапши ручного растягивания в Японии есть стандарт JAS 1189, 手延べ干しめん. Он описывает пшеничную муку, замешанную на солёной воде, покрытую пищевым растительным маслом или крахмалом, постепенно растягиваемую с одновременным скручиванием, а затем высушенную. Всё растягивание между этапами, известными как кобики (小引き) и кадобоси (門干し), должно выполняться вручную, а тесто нужно выдерживать не меньше установленных сроков.

Кодекс свежей лапши проводит границу между ручной и машинной работой тоньше. 手打 означает, что все этапы выполнены вручную, кроме замеса: тесто раскатывают скалкой и режут ножом либо после отдыха растягивают руками и режут на отрезки. 手打式 и 手打風 — это лапша, сделанная медленным раскатыванием в перекрёстных направлениях и нарезкой тонким лезвием, близкой к ручной нарезке, частично или полностью машиной. Лапшу машинного производства нельзя выдавать за сделанную вручную.

Для ламяни критична растяжимость теста. В китайских исследованиях она зависела от отдыха, pH и восстановителей: 0,0225 % L-цистеина дали наибольшее растяжение, 64 мм, а долгий отдых снижал растяжимость, особенно при высоком pH 10,8–13.

Почему это важно для вас. Слово 手打 на свежей японской лапше нельзя ставить на машинную; для неё в кодексе есть 手打式 или 手打風. А 手延べ на сушёной лапше означает ручное растягивание по JAS 1189.