Handgezogene Nudeln

Handgezogene Nudeln werden hergestellt, indem der Teig von Hand zu Strängen gezogen statt mit dem Messer geschnitten wird. So entstehen chinesische Lamian und japanische Tenobe-Nudeln wie handgezogene Somen. Die wichtigste Anforderung an den Teig ist hohe Dehnbarkeit, weshalb er geknetet, ruhen gelassen und in mehreren Durchgängen gezogen wird.

Für getrocknete handgezogene Nudeln hat Japan den Standard JAS 1189, 手延べ干しめん. Er beschreibt Weizenmehl, das mit Salzwasser vermengt, mit essbarem Pflanzenöl oder Stärke überzogen, nach und nach unter Drehen gezogen und dann getrocknet wird. Das gesamte Ziehen zwischen den Stufen Kobiki (小引き) und Kadoboshi (門干し) muss von Hand erfolgen, und der Teig muss mindestens die festgelegten Zeiten ruhen.

Der Kodex für frische Nudeln zieht die Grenze zwischen Hand- und Maschinenarbeit feiner. 手打 bedeutet, dass jeder Schritt außer dem Kneten von Hand erfolgt: Der Teig wird mit dem Nudelholz ausgerollt und mit dem Messer geschnitten oder nach der Ruhe von Hand gezogen und auf Länge geschnitten. 手打式 und 手打風 sind Nudeln, die durch langsames Ausrollen in sich kreuzenden Richtungen und Schneiden mit einer dünnen Klinge nahe am Handschnitt hergestellt werden, teilweise oder ganz maschinell. Maschinell gemachte Nudeln dürfen nicht als handgemacht dargestellt werden.

Bei Lamian ist die Dehnbarkeit des Teigs entscheidend. In chinesischen Studien hing sie von Ruhe, pH-Wert und Reduktionsmitteln ab: 0,0225 % L-Cystein ergaben die größte Dehnung, 64 mm, während eine lange Ruhe die Dehnbarkeit senkte, besonders bei einem hohen pH-Wert von 10,8–13.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort 手打 auf frischen japanischen Nudeln darf nicht auf maschinell gemachte geschrieben werden; für diese kennt der Kodex 手打式 oder 手打風. Und 手延べ auf getrockneten Nudeln bedeutet Handziehen nach JAS 1189.