Как делают лапшу

Лапшу делают по схеме «замесить, дать отдохнуть, раскатать, нарезать», а потом её варят или сушат. Различается лишь то, как тесто становится нитью: его раскатывают и режут, растягивают руками, продавливают через отверстия или осаждают из крахмала.

Обычный путь — замес, отдых, раскатка, формирование пласта и нарезка. Тесто для лапши почти не разрабатывают так, как хлебное: в него идёт всего около 29–30 % воды, а отдыхает оно 15–20 минут. Обзор 2023 года показал, что хороший отдых делает клейковинную сетку более однородной и плотной и улучшает текстуру и варку, а повторная раскатка с паузами тоже формирует упорядоченную клейковинную сетку.

Ручное вытягивание — отдельный путь: тесто не режут, а растягивают. Для тэнобэ сомэн в Японии есть стандарт JAS 1189.

Экструзия продавливает тесто под давлением через формующую матрицу. В Японии так делают свежие макароны и спагетти из высокобелковой муки, и кодекс маркировки свежей лапши фиксирует эту разницу. В одном сравнении потери при варке составили 2,4–4,04 % для лапши из раскатанного пласта и 10,6–19,05 % для экструзионной пасты. Рисовую лапшу по японскому кодексу формуют из рисовой муки, смешанной с водой или паром, а Longkou Fen Si делают из замоченных бобов: крахмал осаждают, взбивают, фильтруют и сушат.

Наконец, лапшу быстрого приготовления пропаривают при температуре около 100 °C в течение 1–5 минут, а затем обжаривают или сушат. Кансуй в рамене — лишь одна из поправок к этой схеме.

Почему это важно для вас. Способ сушки виден по составу. В протестированных коммерческих образцах обжаренная лапша содержала 12,86–17,49 % жира в пересчёте на сухое вещество, а высушенная горячим воздухом — всего 1,95–2,72 %.