Nouilles étirées à la main

Les nouilles étirées à la main se font en étirant la pâte à la main en fils plutôt qu'en la coupant au couteau. C'est ainsi que sont faites les lamian chinoises et les nouilles tenobe japonaises, comme les somen étirés à la main. L'exigence principale envers la pâte est une grande extensibilité : on la pétrit, on la laisse reposer et on l'étire en plusieurs passes.

Pour les nouilles séchées étirées à la main, le Japon a la norme JAS 1189, 手延べ干しめん. Elle décrit une farine de blé mélangée à de l'eau salée, enduite d'huile végétale alimentaire ou d'amidon, étirée progressivement tout en étant torsadée, puis séchée. Tout l'étirage entre les étapes appelées kobiki (小引き) et kadoboshi (門干し) doit être fait à la main, et la pâte doit reposer au moins les durées fixées.

Le code des nouilles fraîches trace plus finement la limite entre travail manuel et travail à la machine. 手打 signifie que toutes les étapes sont manuelles sauf le pétrissage : la pâte est abaissée au rouleau et coupée au couteau, ou, après repos, étirée à la main et coupée à longueur. 手打式 et 手打風 désignent des nouilles faites par laminage lent dans des directions croisées et découpées avec une lame fine proche de la coupe à la main, en partie ou entièrement à la machine. Les nouilles faites à la machine ne peuvent pas être présentées comme faites à la main.

Pour les lamian, l'extensibilité de la pâte est essentielle. Dans des études chinoises, elle dépendait du repos, du pH et des agents réducteurs : 0,0225 % de L-cystéine ont donné l'extension la plus grande, 64 mm, tandis qu'un long repos réduisait l'extensibilité, surtout à pH élevé de 10,8–13.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot 手打 sur des nouilles japonaises fraîches ne peut pas être apposé sur des nouilles faites à la machine ; pour celles-ci, le code prévoit 手打式 ou 手打風. Et 手延べ sur des nouilles séchées signifie un étirage à la main selon JAS 1189.