Обжарка и сушка лапши быстрого приготовления

Обжарка и сушка — последний этап, который делает лапшу быстрого приготовления (instant noodles) «мгновенной». После пропаривания из нитей удаляют воду, обжаривая их в масле или высушивая горячим воздухом. В готовом брикете остаётся лишь несколько процентов влаги, поэтому он долго хранится, а кипяток быстро возвращает ему мягкость.

По обзору 2016 года, в тесто идёт всего 29–30 % воды, и оно отдыхает 15–20 минут, прежде чем его раскатывают и режут. Пропаривание при температуре около 100 °C в течение 1–5 минут частично клейстеризует крахмал, что нужно для быстрой регидратации. Затем нити обжаривают в масле при 140–160 °C в течение 1–2 минут: вода выкипает с поверхности и выходит из середины, оставляя пористую, губчатую структуру, и через эти поры кипяток возвращается внутрь. В готовом брикете остаётся 3–7 % влаги, а обжарка убирает 30–32 % веса. Международный стандарт Codex допускает до 10 % влаги для обжаренных и до 14 % для необжаренных брикетов.

Сушка горячим воздухом без обжарки — второй путь. Японский кодекс лапши быстрого приготовления требует маркировать обжаренную лапшу как 油揚げめん, а отдельный «сырой тип» (生タイプ) не сушат вовсе: его пропаривают или варят, обрабатывают в растворе органической кислоты и стерилизуют нагревом.

Почему это важно для вас. Способ сушки виден по жиру. В шести коммерческих образцах обжаренная лапша содержала 12,86–17,49 % жира в пересчёте на сухое вещество, а высушенная горячим воздухом — 1,95–2,72 %. Обжаренная лапша также быстрее впитывала воду.