Удон

Удон (udon) — японская пшеничная лапша без щёлочи. По японским правилам свежий удон — это пшеничная мука, замешанная с водой и нарезанная или обработанная после нарезки. К той же группе относятся хиямуги, сомен и плоская лапша: все они делаются из одного простого теста.

Различает их толщина. Сушёная лапша от 1,7 мм в поперечнике называется удон, от 1,3 до 1,7 мм — хиямуги, или тонкий удон, тоньше 1,3 мм — сомен. Плоская лапша шириной не менее 4,5 мм и толщиной менее 2 мм — хирамэн, кисимен или химокава. Те же пределы действуют для лапши ручной вытяжки тэнобэ. Японский стандарт JAS для сушёной лапши допускает муку с зольностью до 0,4 %, крахмал, масло для обработки, соль, маття и овощной порошок. В тесто для удона может входить до 8 % соли.

Самый известный региональный удон — сануки удон из префектуры Кагава, прозванной «префектурой удона»: в ней более 600 заведений с удоном, а лапша известна своей толщиной и формой. Мягкий сухой климат Кагавы подошёл пшенице, лавки с удоном уже видны на ширме эпохи Эдо «Кимпира мацури-дзу», а сегодня префектура выводит собственную пшеницу для удона — Sanuki no Yume.

Почему это важно для вас. Удон содержит пшеницу, а значит, глютен. В отличие от рамена в нём нет каньсуй, поэтому он белый и мягкий.