Makaron ciągnięty ręcznie

Makaron ciągnięty ręcznie powstaje przez rozciąganie ciasta rękami w nitki zamiast krojenia go nożem. Tak robi się chińskie lamian i japoński makaron tenobe, na przykład ręcznie rozciągane somen. Kluczowym wymaganiem wobec ciasta jest wysoka rozciągliwość, dlatego się je wyrabia, odstawia i rozciąga w kilku przejściach.

Dla suszonego makaronu rozciąganego ręcznie Japonia ma standard JAS 1189, 手延べ干しめん. Opisuje on mąkę pszenną wymieszaną ze słoną wodą, pokrytą jadalnym olejem roślinnym lub skrobią, stopniowo rozciąganą podczas skręcania, a następnie suszoną. Całe rozciąganie między etapami znanymi jako kobiki (小引き) i kadoboshi (門干し) musi odbywać się ręcznie, a ciasto musi odpoczywać co najmniej przez ustalone okresy.

Kodeks świeżego makaronu wyznacza granicę między pracą ręczną a maszynową dokładniej. 手打 oznacza, że każdy krok poza wyrabianiem jest wykonany ręcznie: ciasto rozwałkowuje się wałkiem i kroi nożem albo po odpoczynku rozciąga ręcznie i kroi na długość. 手打式 i 手打風 to makaron robiony przez powolne wałkowanie w przecinających się kierunkach i krojenie cienkim ostrzem zbliżonym do cięcia ręcznego, częściowo lub w całości maszynowo. Makaronu zrobionego maszynowo nie wolno przedstawiać jako ręcznie robionego.

W przypadku lamian rozciągliwość ciasta jest krytyczna. W chińskich badaniach zależała od odpoczynku, pH i środków redukujących: 0,0225 % L-cysteiny dało największe rozciągnięcie, 64 mm, a długi odpoczynek obniżał rozciągliwość, zwłaszcza przy wysokim pH 10,8–13.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Słowa 手打 na świeżym japońskim makaronie nie wolno umieszczać na maszynowym; dla niego kodeks przewiduje 手打式 lub 手打風. A 手延べ na suszonym makaronie oznacza rozciąganie ręczne według JAS 1189.