Macarrão esticado à mão

O macarrão esticado à mão faz-se esticando a massa à mão em fios em vez de a cortar com faca. Assim se fazem os lamian chineses e o macarrão tenobe japonês, como o somen esticado à mão. A exigência principal para a massa é uma grande extensibilidade, por isso é amassada, deixada a descansar e esticada em mais de uma passagem.

Para o macarrão seco esticado à mão, o Japão tem a norma JAS 1189, 手延べ干しめん. Descreve farinha de trigo misturada com água salgada, untada com óleo vegetal comestível ou amido, esticada gradualmente enquanto é torcida e depois seca. Todo o esticado entre as etapas conhecidas como kobiki (小引き) e kadoboshi (門干し) tem de ser feito à mão, e a massa tem de descansar pelo menos os períodos fixados.

O código do macarrão fresco traça com mais finura a fronteira entre o trabalho manual e o mecânico. 手打 significa que todos os passos são manuais exceto o amassar: a massa é aberta com o rolo e cortada com faca, ou, depois de descansar, esticada à mão e cortada no comprimento. 手打式 e 手打風 são macarrão feito por laminação lenta em direções cruzadas e cortado com uma lâmina fina próxima do corte à mão, em parte ou totalmente à máquina. O macarrão feito à máquina não pode ser apresentado como feito à mão.

Nos lamian, a extensibilidade da massa é crítica. Em estudos chineses, dependia do descanso, do pH e dos agentes redutores: 0,0225% de L-cisteína deu a maior extensão, 64 mm, enquanto um descanso longo reduzia a extensibilidade, sobretudo com um pH alto de 10,8–13.

Por que isso importa para você. A palavra 手打 no macarrão japonês fresco não pode ser posta no feito à máquina; para esse o código prevê 手打式 ou 手打風. E 手延べ no macarrão seco significa esticado à mão segundo o JAS 1189.