Fideos estirados a mano

Los fideos estirados a mano se hacen estirando la masa a mano en hebras en lugar de cortarla con cuchillo. Así se elaboran los lamian chinos y los fideos tenobe japoneses, como el somen estirado a mano. La exigencia clave para la masa es una gran extensibilidad, por lo que se amasa, se deja reposar y se estira en más de una pasada.

Para los fideos secos estirados a mano, Japón tiene la norma JAS 1189, 手延べ干しめん. Describe harina de trigo mezclada con agua salada, untada con aceite vegetal comestible o almidón, estirada poco a poco mientras se retuerce y luego secada. Todo el estirado entre las etapas conocidas como kobiki (小引き) y kadoboshi (門干し) debe hacerse a mano, y la masa debe reposar al menos los periodos fijados.

El código de fideos frescos traza con más finura la línea entre el trabajo manual y el mecánico. 手打 significa que todos los pasos son manuales salvo el amasado: la masa se estira con rodillo y se corta con cuchillo, o tras reposar se estira a mano y se corta a la longitud deseada. 手打式 y 手打風 son fideos hechos por laminado lento en direcciones cruzadas y cortados con una cuchilla fina cercana al corte a mano, en parte o por completo a máquina. Los fideos hechos a máquina no pueden presentarse como hechos a mano.

En los lamian, la extensibilidad de la masa es crítica. En estudios chinos dependía del reposo, el pH y los agentes reductores: un 0,0225 % de L-cisteína dio la mayor extensión, 64 mm, mientras que un reposo largo reducía la extensibilidad, sobre todo con un pH alto de 10,8–13.

Por qué es importante para usted. La palabra 手打 en fideos japoneses frescos no puede ponerse en los hechos a máquina; para estos el código prevé 手打式 o 手打風. Y 手延べ en fideos secos significa estirado a mano según JAS 1189.