Noodles tirati a mano

I noodles tirati a mano si fanno tirando l'impasto a mano in fili anziché tagliarlo con il coltello. Così si preparano i lamian cinesi e i noodles tenobe giapponesi, come il somen tirato a mano. L'esigenza chiave per l'impasto è un'elevata estensibilità, perciò viene impastato, lasciato riposare e tirato in più passaggi.

Per i noodles secchi tirati a mano il Giappone ha lo standard JAS 1189, 手延べ干しめん. Descrive farina di grano mescolata con acqua salata, ricoperta di olio vegetale commestibile o amido, tirata gradualmente mentre viene attorcigliata e poi essiccata. Tutta la tiratura tra le fasi note come kobiki (小引き) e kadoboshi (門干し) deve essere fatta a mano, e l'impasto deve riposare almeno per i tempi stabiliti.

Il codice dei noodles freschi traccia più finemente il confine tra lavoro manuale e meccanico. 手打 significa che ogni passaggio è manuale tranne l'impasto: la pasta viene stesa con il mattarello e tagliata con il coltello, oppure dopo il riposo tirata a mano e tagliata a misura. 手打式 e 手打風 sono noodles fatti con una stesura lenta in direzioni incrociate e tagliati con una lama sottile vicina al taglio a mano, in parte o del tutto a macchina. I noodles fatti a macchina non possono essere presentati come fatti a mano.

Per i lamian l'estensibilità dell'impasto è fondamentale. Negli studi cinesi dipendeva dal riposo, dal pH e dagli agenti riducenti: lo 0,0225% di L-cisteina diede l'estensione maggiore, 64 mm, mentre un riposo lungo riduceva l'estensibilità, soprattutto a un pH alto di 10,8–13.

Perché è importante per te. La parola 手打 sui noodles giapponesi freschi non può essere messa su quelli fatti a macchina; per questi il codice prevede 手打式 o 手打風. E 手延べ sui noodles secchi significa tiratura a mano secondo JAS 1189.