Гіхуело (Guijuelo)
Інші назви: Guijuelo, Jamón de Guijuelo, Хамон Гіхуело, Хамон де Гіхуело, Гіуело
Гіхуело — іспанська PDO для окостів і лопаток свиней щонайменше з 50% іберійської крові, які солять і витримують у 78 муніципалітетах Саламанки на висоті близько 1 000 м.
Гіхуело (Guijuelo, також хамон Гіхуело) — іспанська PDO для окостів і лопаток від свиней, у яких щонайменше 50% іберійської крові. Свиней відгодовують у дехесах чотирьох регіонів, а солять і витримують у 78 муніципалітетах на південному сході провінції Саламанка, на висоті близько 1 000 м. Назву зареєстровано в ЄС 21 червня 1996 року (PDO-ES-0077).
Як невелике містечко стало хамонним центром? Специфікація називає 1880 рік: тоді в Гіхуело почався промисловий забій, бо поруч пройшли національна дорога й залізниця.
Беруть ноги дорослих свиней, крім кнурів і племінних свиноматок. Порода — іберійська або помісь із дюроком, від 50% іберійської крові. Свині de bellota понад 60 діб пасуться в монтанеру на жолудях і траві й ідуть на забій не раніше 14 місяців; свині de cebo de campo живуть на вигулі, їдять корм і мають щонайменше 12 місяців. Рости вони можуть у Кастилії і Леоні, Естремадурі, Андалусії чи Кастилії-Ла-Манчі, але бійня й витримка — тільки в зоні переробки.
Робота йде п'ятьма кроками: соління (час залежить від ваги), миття теплою водою й формування, вирівнювання солі, сушіння й старіння. Сушать у будівлях з вікнами, на природному повітрі, поки жир сам не почне танути; ця фаза триває щонайменше 6 місяців. Нижню межу загального строку задає національна норма Real Decreto 4/2014: 730 діб для окосту від 7 кг.
Зріз від рожевого до пурпурово-червоного, з жировими прожилками; смак ніжний, солодкуватий або трохи солоний, а сама PDO наголошує на м'якості через мінімум солі. Мононенасичених жирних кислот у жирі має бути щонайменше 54%. Шкірку вкриває біла, сіро-блакитна чи фіолетова пліснява.
Хабуго (Jabugo) бере лише 100% іберійських свиней на жолудях, Лос-Педрочес (Los Pedroches) — лише 100% іберійських. Гіхуело ширше: тут підходять 50 і 75%, а також клас cebo de campo. І клімат свій — високе плато, довгі холодні зими й сухий вітер.
Пломбу ставлять ще на бійні: чорна — bellota 100% ibérico, червона — bellota ibérico (50 чи 75%), зелена — cebo de campo. Білої немає, бо клас cebo PDO не приймає. Після сертифікації на нозі випалюють логотип «Guijuelo» й надягають пронумеровану вітолу з символом ЄС і назвою класу. Готовий окіст важить від 6,5 кг (100%) або від 7 кг.
Решта етикетки — на сторінці Хамон іберико, нарізка — Як нарізати хамон, жанр — Сиров'ялені окости й лопатки.
Чому це важливо для вас? У 2023 році, за даними MAPA, Гіхуело позначило 75 704 окости, і найбільша група з них, 32 334, — bellota 75%. Тож слово «Guijuelo» ще не каже, чи свиня чистокровна: дивіться на колір пломби й відсоток.
Факти
| Тварина | Іберійська свиня або помісь із дюроком, від 50% іберійської крові (класи 100, 75, 50%) |
|---|---|
| Відруб | Окіст і лопатка |
| Соління та в'ялення | Соління, миття, вирівнювання солі, природне сушіння ≥6 місяців, старіння |
| Мінімальна витримка | 730 діб для окосту від 7 кг за Real Decreto 4/2014 |
| Країна | Іспанія |
| Регіон | 78 муніципалітетів на південному сході Саламанки (Кастилія і Леон), близько 1 000 м |
| Зареєстровано | PDO з 21.06.1996 (Регламент (ЄС) 1107/96), PDO-ES-0077 |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Гіхуело (Guijuelo) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- Іберійська свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Іспанці
- Входить до
- Хамон іберико
- Схоже й відмінності
- Хабуго (Jabugo)
Часті запитання
Що таке Гіхуело (Guijuelo)?
Іспанська PDO для окостів і лопаток від свиней щонайменше з 50% іберійської крові. Солять і витримують їх у 78 муніципалітетах на південному сході Саламанки, на висоті близько 1 000 м.
Які пломби бувають на хамоні Гіхуело?
Чорна — bellota 100% ibérico, червона — bellota ibérico (50 чи 75%), зелена — cebo de campo. Білої немає: клас cebo ця PDO не приймає.
Чим Гіхуело відрізняється від Хабуго (Jabugo)?
Хабуго бере лише 100% іберійських свиней на жолудях. Гіхуело приймає також 50 і 75% породи та клас cebo de campo, а витримка йде на високому плато Саламанки.
Скільки витримують хамон Гіхуело?
Сушіння в природних умовах триває щонайменше 6 місяців. Загальний мінімум для окосту від 7 кг задає норма Real Decreto 4/2014 — 730 діб.
Чи правда, що свиней для Гіхуело вирощують у самому Гіхуело?
Ні. Свиней відгодовують у дехесах Кастилії і Леону, Естремадури, Андалусії та Кастилії-Ла-Манчі. У 78 муніципалітетах Саламанки — забій і витримка.
Що далі прочитати
- Іберійська свиня — Іберійська свиня — аборигенна порода Піренейського півострова з п'ятьма різновидами, пов'язана з дехесою південного заходу Іспанії й Португалії; саме від неї походить хамон іберико.
- 🧑🤝🧑 Іспанці — Народ Іспанії; фламенко, живі вежі, свято Фальяс, найбільші у світі виноградники й понад третина світової оливкової олії.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Лос-Педрочес (Los Pedroches) · Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura) · Хамон серрано (Jamón Serrano) · Хамон Теруель (Jamón de Teruel) · Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez) · Хабуго (Jabugo)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.