Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez)

Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez, також хамон де Тревелес) — іспанська PGI для окостів білих свиней (помісі ландрас, велика біла й дюрок-джерсі), які визрівають у високій Альпухаррі на південно-західному схилі Сьєрра-Невади (Гранада), вище 1 200 м. Залежно від свіжої ваги окіст витримують 14, 17 або 20 місяців. Назву зареєстровано в ЄС 15 листопада 2005 року.

Уявіть сушарню, де взимку лежить сніг, а навколо — національний парк. Так і є: усі ділянки, де можна витримувати цей хамон, лежать у межах національного парку Сьєрра-Невада, у холодному кліматі з рясним снігом. Специфікація пов'язує окіст з Альпухаррою понад 200 років.

Свіжа нога важить понад 11,3 кг і походить від кастрованих кнурців або свинок. Шар жиру залежить від ваги: від 1 см для ніг до 12,3 кг, від 1,5 см — до 13,5 кг, від 2 см — для важчих; pH м'яза — 5,5–6,4. Тут роблять окіст, і тільки окіст: лопаток ця PGI не має.

Ноги складають у холодних камерах шарами морської солі без добавок, приблизно на добу на кілограм. Потім миють питною водою, до 90 діб тримають при 3–7 °C і підвішують сушитися в природних умовах, групуючи за вагою. Мінімум — 14 місяців для ніг 11,3–12,3 кг, 17 — для 12,3–13,5 кг, 20 — для важчих. Окіст має втратити щонайменше 35% ваги, а якщо ні — його витримують ще понад 3 місяці.

Зона охоплює частини вище 1 200 м восьми муніципалітетів: Тревелес, Хувілес, Бускістар, Португос, Ла-Таа, Бубіон, Капілейра й Берчулес. Реєстрацію дав Регламент (ЄС) 1855/2005, специфікацію змінили в 2013 році.

Форма кругла, зі шкірою й копитом; зріз червоний і блискучий, жир частково проріс у м'яз, смак ніжний, злегка солоний, жир маслянистий, біло-жовтуватий.

Хамон Теруель (Jamón de Teruel) — це PDO, де в провінції лишається весь ланцюг; у Тревелеса до місця прив'язана лише витримка, зате висота вища — 1 200 м проти 800. Хамон серрано (Jamón Serrano) визріває від 7 місяців і втрачає від 33% ваги, а Тревелес — 14–20 місяців і від 35%.

На етикетці має стояти «Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez»». Кожна нога отримує пронумеровану пломбу при прийманні, а фінальну — після перевірки втрати ваги, строку й якості; номери реєструє регуляторна рада. Як різати, пояснює сторінка Як нарізати хамон; ширше — Сиров'ялені окости й лопатки та Хамон.

Чому це важливо для вас? Назва села на етикетці — не адреса однієї сушарні: у 2023 році, за даними MAPA, шість сушарень продали 203 858 окостів. Шукайте фінальну пломбу — її ставлять лише тоді, коли окіст пройшов перевірку.