Хамон

Хамон — іспанський сиров'ялений окіст із задньої ноги свині; передню ногу, яку в'ялять окремо, звуть paleta. Закон знає дві родини: хамон серрано, традиційну гарантовану особливість із витримкою щонайменше 210 діб, і хамон іберико зі свиней щонайменше на 50 % іберійської породи за Королівським декретом 4/2014, з витримкою 600–730 діб. ¹²

Порода й годівля. Іберико сортують двічі. «100% ibérico» означає чистопородних іберійських батьків, записаних у племінну книгу; «ibérico» — щонайменше 50 % іберійської крові, решта від кнурів дюрок, тож свині бувають на 75 % або 50 % іберійські. За годівлею de bellota — це жолуді, трава й інші ресурси дееси, de cebo de campo — корм із зернових і бобових на екстенсивних чи вигульних фермах, de cebo — той самий корм на інтенсивних фермах. ¹

Монтанера. Свиней на жолудях випасають у деесі, дубовому пасовищі щонайменше з 10 плодоносних дерев на гектар; заходять вони між 1 жовтня й 15 грудня, а на забій ідуть між 15 грудня й 31 березня. Партія заходить у середньому з вагою 92–115 кг і має набрати щонайменше 46 кг за понад 60 днів, свиням має бути щонайменше 14 місяців, а кількість тварин обмежено від 0,25 до 1,25 на гектар залежно від покриття деревами. ¹

Інші класи іберико. Свині de cebo de campo проводять перед забоєм щонайменше 60 днів на екстенсивних або вигульних фермах із площею щонайменше 100 м² на тварину понад 110 кг і йдуть на забій від 12 місяців; свиням de cebo досить 2 м², а забивати їх можна з 10 місяців. Кожна туша має важити щонайменше 115 кг, а від 100 % іберійських свиней — 108 кг, легші втрачають назву. ¹

Серрано. Хамон серрано солять від 0,65 до 2 діб на кілограм, дають відпочити щонайменше 40 діб, сушать щонайменше 110 діб і витримують до 210 діб від початку соління, і окіст втрачає щонайменше 33 % ваги. Свіжий окіст важить щонайменше 9,5 кг із ратицею й має щонайменше 0,8 см жиру, а в готовому хамоні не більше 57 % води в знежиреному м'ясі й 15 % солі в знежиреній сухій речовині. Свинину в Іспанії солили ще за римських часів, а назва зареєстрована в ЄС з 13 листопада 1999 року. Тож усе тримається на солі й часі; метод описує сторінка Соління м'яса. ²³

Строки й вага іберико. Від дня соління окіст іберико до 7 кг витримують щонайменше 600 діб, від 7 кг — 730 діб, paleta — 365 діб, і на кожній частині видно тиждень і рік, коли її посолили. Готовий окіст має важити щонайменше 5,75 кг, якщо він 100 % іберико, і 7 кг, якщо іберико, paleta — 3,7 і 4 кг. Нарізка має походити з партій однакової породи й годівлі й мати етикетку того самого кольору, що й пломба її окосту. ¹

Пломби й слова. Назва має три частини — продукт, годівля й порода, наприклад «Jamón de bellota 100% ibérico», — а нумерована пломба, яку ставлять на бійні, підтверджує клас: чорна — de bellota 100% ibérico, червона — de bellota ibérico, зелена — de cebo de campo ibérico, біла — de cebo ibérico. «Pata negra» дозволено лише з чорною пломбою, «dehesa» й «montanera» — лише для de bellota, а слова «recebo» й «ibérico puro» заборонені. ¹

Ринок і сусіди. 2024 року Іспанія мала 7 назв хамону з PDO чи PGI, 4 іберійські й 3 з білої свині, плюс TSG Jamón Serrano; разом вони дали 23,3 млн окостів на 1476 млн євро, причому серрано дав майже 95 % окостів і 90 % вартості, а 76 % вартості продано в Іспанії. Хабуго — PDO лише для 100 % іберійських свиней, відгодованих на жолудях у монтанеру, з витримкою в 31 муніципалітеті Сьєрра-де-Уельви; від Прошуто крудо хамон відрізняють порода свині, годівля, соління й витримка, як показує порівняння Хамон чи прошуто: 7 відмінностей. ⁴⁶

Чому це важливо для вас. Слово «ibérico» на етикетці ще не означає жолудів: «pata negra» гарантує тільки чорна пломба, а біла й зелена означають свиней на кормі із зернових і бобових. Про всю групу розповідає сторінка Сиров'ялені окости й лопатки в темі М'ясні делікатеси, про італійську пару — Прошуто ді Парма. ¹ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема шинку, до канцерогенних для людини, і ризик зростає з кількістю з'їденого. ⁵