Хамон Теруель (Jamón de Teruel)

Хамон Теруель (Jamón de Teruel, також теруельський хамон) — іспанська PDO для окостів і лопаток білих свиней: материнська лінія ландрас і велика біла, батьківська — дюрок. Свиней народжують, відгодовують і забивають у провінції Теруель (Арагон), а витримують у місцях на висоті від 800 м. Окіст визріває щонайменше 60 тижнів, лопатка — 36.

З 10-го тижня 2017 року на шкірі кожної ноги чорнилом пишуть 12 цифр: код бійні, тиждень забою, останню цифру року, код ферми й номер туші. Тож ферму вашого окосту можна знайти. А ззаду на шкурі випалено восьмипроменеву зірку й слово «TERUEL».

Відбір суворий. Гаряча туша важить від 86 кг, а шпик на попереку має бути товщим за 16 мм, але тоншим за 45 мм. Корм щонайменше наполовину складається із зерна, і роблять його в Теруелі або сусідніх провінціях.

Сухе соління триває 0,65–1 добу на кілограм свіжої ваги. Після миття окіст щонайменше 60 діб (лопатка — 30) відпочиває при температурі до 6 °C. Далі сушіння в природних сушарнях із контролем провітрювання, а потім старіння. Разом — не менше 420 діб для окосту й 252 для лопатки. Ноги, витримані довше, можуть мати позначку «Más de 18 meses» або «Más de 22 meses».

ЄС зареєстрував назву 21 червня 1996 року (PDO-ES-0078), а в 2014 році до неї додали Paleta de Teruel. Коріння специфікація шукає в книзі Хордана де Ассо 1798 року, який хвалив делікатність свиней з району Альбаррасін.

Зріз червоний і блискучий, жир частково проріс у м'яз; смак ніжний, злегка солоний, жир маслянистий, біло-жовтуватий. Форма видовжена, з копитом. Ногам, які не пройшли контроль, копито відрізають.

Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez) прив'язує до місця лише витримку, а Теруель тримає в провінції весь ланцюг і визріває 60 тижнів проти 14–20 місяців. Хамон серрано (Jamón Serrano) не має ні місця, ні висоти, ні породи й визріває від 210 діб проти 420. А від іберійських PDO Теруель відрізняють біла свиня на зерні й відсутність відсотків породи та жолудевих класів.

Цілий окіст легко впізнати: зірка, слово «TERUEL», пронумерована вітола навколо копита. На нарізці шукайте напис «Denominación de origen protegida «Jamón de Teruel»». Як різати ногу, пояснює сторінка Як нарізати хамон, а ширше про жанр — Сиров'ялені окости й лопатки та Хамон.

Чому це важливо для вас? Теруель доводить, що PDO буває й без іберійської свині: у 2023 році, за даними MAPA, тут позначили 270 728 окостів. Ця свиня їсть зерно, а не жолуді, і її правила від цього не м'якші.