Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura)
Інші назви: Dehesa de Extremadura, хамон з Естремадури, Хамон Дехеса-де-Естремадура, Дехеса де Естремадура
Дехеса-де-Естремадура — іспанська PDO для окостів і лопаток від 100% іберійських свиней із дубових дехес Касереса й Бадахоса; відгодівля, забій і витримка — в Естремадурі.
Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura, також хамон з Естремадури) — іспанська PDO для окостів і лопаток від 100% іберійських свиней, вирощених у дехесах кам'яного й коркового дуба провінцій Касерес і Бадахос. Відгодівля, забій і витримка — усе в Естремадурі. Класів два: bellota 100% ibérico з чорною пломбою і cebo de campo 100% ibérico із зеленою. Назву зареєстровано 21 червня 1996 року.
Свиней тут рахували й регулювали задовго до нинішніх правил. Специфікація згадує постанови містечка Валенсія-де-Алькантара від 5 серпня 1489 року, постанови Сафри 1528-го й перший перепис свиней у Кадастрі Енсенади 1752 року. Ще давніші — кам'яні «verracos», фігури тварин V–II століть до н. е.
Специфікація 2022 року приймає лише 100% іберійських. Bellota заходять у монтанеру партією 92–115 кг, понад 60 діб їдять тільки жолуді й траву й набирають щонайменше 52 кг; вік від 14 місяців, туша від 110 кг — на 2 кг більше, ніж вимагає національна норма для 100% породи. Cebo de campo їдять корм із зерна й бобових і проводять у полі щонайменше 90 діб, до 15 голів на гектар. Жолуді в Естремадурі, де майже 1 млн га дехеси, достигають з листопада до лютого.
Солять звичайною й нітрифікуючою сіллю при 1–5 °C, орієнтовно добу на кілограм. Миють, 35–45 діб дають солі розійтися при 2–6 °C, сушать у будівлях із вікнами, поки жир не почне виступати, і витримують у погребах — тим довше, чим важча нога. Власного мінімуму днів специфікація не пише, тож діє норма Real Decreto 4/2014: 600 діб для окосту до 7 кг, 730 — від 7 кг, 365 — для лопатки.
Окіст видовжений, із V-подібним зрізом і копитом; колір від рожевого до пурпурово-червоного, смак ніжний, злегка солоний або солодкуватий. Консистенція жиру залежить від частки жолудів у раціоні, солі — не більше 5%.
З Лос-Педрочес (Los Pedroches) і Хабуго (Jabugo) цю PDO ріднить правило 100% іберійської породи. Відрізняють її територія на всю Естремадуру та вимога 52 кг привісу. А слово «Dehesa» в назві не означає, що кожна нога з жолудів: клас cebo de campo теж тут.
На етикетці мають бути «D.O.P. Dehesa de Extremadura» і категорія: «Jamón 100% Ibérico de Bellota» з чорною пломбою або «Cebo de Campo 100% Ibérico» із зеленою. Окіст важить від 5,75 кг, лопатка — від 4 кг. Нарізку пояснює сторінка Як нарізати хамон.
Чому це важливо для вас? Назва з дехесою звучить як обіцянка жолудів, але обіцянку дає колір: чорна пломба — жолуді, зелена — корм і поле. Решту правил читання етикетки зібрано на сторінці Хамон іберико.
Факти
| Тварина | 100% іберійська свиня (специфікація 2022) |
|---|---|
| Відруб | Окіст і лопатка, V-подібний зріз, з копитом |
| Соління та в'ялення | Звичайна й нітрифікуюча сіль ~1 доба/кг, вирівнювання 35–45 діб, природне сушіння, погріб |
| Мінімальна витримка | Власного мінімуму немає; за Real Decreto 4/2014 — 600/730 діб окіст, 365 діб лопатка |
| Країна | Іспанія |
| Регіон | Естремадура (Касерес і Бадахос) |
| Зареєстровано | PDO з 21.06.1996 (Регламент (ЄС) 1107/96), PDO-ES-0076 |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- Іберійська свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Іспанці
- Входить до
- Хамон іберико
- Схоже й відмінності
- Хабуго (Jabugo)
Часті запитання
Що таке Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura)?
Іспанська PDO для окостів і лопаток від 100% іберійських свиней із дубових дехес Касереса й Бадахоса. Відгодівля, забій і витримка — в Естремадурі.
Які класи має хамон Dehesa de Extremadura?
Два: bellota 100% ibérico з чорною пломбою (понад 60 діб на жолудях, привіс від 52 кг) і cebo de campo 100% ibérico із зеленою (корм плюс щонайменше 90 діб у полі).
Скільки витримують хамон Дехеса-де-Естремадура?
Власного мінімуму в днях специфікація не задає; діє Real Decreto 4/2014: 600 діб для окосту до 7 кг, 730 — від 7 кг, 365 — для лопатки.
Чим Дехеса-де-Естремадура відрізняється від Лос-Педрочес (Los Pedroches)?
Обидві беруть лише 100% іберійських свиней і мають два класи. Дехеса охоплює всю Естремадуру й вимагає 52 кг привісу; Лос-Педрочес — північ Кордови й 51,75 кг.
Чи правда, що Дехеса-де-Естремадура — це завжди хамон із жолудів?
Ні. PDO сертифікує й клас cebo de campo: свині їдять корм і щонайменше 90 діб проводять у полі. Такі ноги мають зелену пломбу.
Що далі прочитати
- Іберійська свиня — Іберійська свиня — аборигенна порода Піренейського півострова з п'ятьма різновидами, пов'язана з дехесою південного заходу Іспанії й Португалії; саме від неї походить хамон іберико.
- 🧑🤝🧑 Іспанці — Народ Іспанії; фламенко, живі вежі, свято Фальяс, найбільші у світі виноградники й понад третина світової оливкової олії.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Гіхуело (Guijuelo) · Лос-Педрочес (Los Pedroches) · Хамон серрано (Jamón Serrano) · Хамон Теруель (Jamón de Teruel) · Хамон Тревелес (Jamón de Trevélez) · Хабуго (Jabugo)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.