Chorizo

O chorizo é um enchido curado espanhol de carne e gordura de porco, salgado, amassado, enchido e maturado, por vezes fermentado ou fumado. A lei faz do pimentão o seu ingrediente caracterizador e o que lhe dá a cor; sem pimentão tem de se vender como «chorizo blanco». Na UE há dois nomes protegidos: Chorizo de Cantimpalos e Chorizo Riojano. ¹²³

O que diz a lei. A norma de qualidade espanhola de 2014 junta num grupo o chorizo, a longaniza, a chistorra e o morcón: carne e gordura picadas grosso ou fino, salgadas, com pimentão, enchidas em tripa natural ou artificial e curadas. A denominação de venda tem de juntar a forma, a tripa ou o método, e a espécie se a carne não for de porco. O salchichón, pelo contrário, leva pimenta, e o fuet é um salchichón fino com uma camada esbranquiçada de bolor. ¹

Cantimpalos e a sua zona. À volta da aldeia de Cantimpalos, em Segóvia, desenvolveu-se uma indústria de enchidos por volta de 1900; documentos de 1928 e 1933 registam envios para o México em latas metálicas com azeite, e um de 12 de maio de 1928 já avisa contra imitações. A zona abrange 2574 km² de concelhos segovianos na vertente norte do Guadarrama, acima dos 900 m, com menos de 15 dias de nevoeiro por ano. A IGP foi registada pelo Regulamento (UE) 533/2011 e o caderno revisto em 2023. ²⁴

Porcos e carne. Para o Cantimpalos usam-se porcos de raça branca, com os machos castrados, alimentados nos últimos três meses com pelo menos 75 % de cevada, trigo e centeio e abatidos aos 6,5–10 meses com carcaças de 90 a 140 kg. A mistura tem 70 a 80 % de magro e 20 a 30 % de gordura de barriga, cachaço, aparas e presunto e pá desossados; não se admite toucinho dorsal nem carne congelada ou refrigerada há mais de seis dias, e a gordura tem de ter pelo menos 13 % de ácido esteárico. ²

Pimentão, sal e tempo. Cada quilo de carne leva 18 a 25 g de pimentão, pelo menos metade Pimentón de La Vera DOP, e 15 a 22 g de sal marinho, mais até 4 g de alho e 0,2 g de orégãos; os conservantes são proibidos. A massa repousa 12 a 36 horas a 2–7 °C, enche-se e ata-se com fio vermelho, preto e branco, matura a 6–16 °C e seca mais de 40 % do tempo em secadouros naturais. A cura dura pelo menos 21 dias na sarta fina, 24 na enfiada achorizado e 40 no cular grosso e no torpedo para fatiar, com pelo menos 25 % de perda de peso. ²

Dentro de um Cantimpalos. O enchido pronto tem 20 a 40 % de humidade, no máximo 57 % de gordura e pelo menos 30 % de proteína no extrato seco, sal até 6 % do extrato seco e pH de 5,0 a 6,0. Ao corte é vermelho intenso salpicado de gordura branco-avermelhada, sem pedaços de gordura com mais de 0,5 cm; na boca é suculento, ligeiramente ácido e não picante. Vende-se inteiro, em pedaços ou fatiado, em vácuo, atmosfera modificada ou frascos de vidro com azeite. ²

O Chorizo Riojano. Só conta o chorizo de categoria extra feito em qualquer ponto de La Rioja: magro de porco branco, barriga sem pele, sal fino, pimentão 100 % extra e alho fresco descascado em tripa natural de porco, com 30 a 40 mm e pelo menos 200 g. A massa repousa 12 a 24 horas a 0–6 °C, o chorizo ata-se com cordão de algodão branco, vermelho se for picante, e matura pendurado a no máximo 16 °C, até 20 °C em secadouros naturais; os nitratos limitam-se a 100 ppm e os nitritos a 20 ppm. Em toda a UE, desde 9 de outubro de 2025, aos enchidos curados só se podem juntar até 80 mg/kg de nitrito, contra 150. ³⁶

História em La Rioja. O caderno do Riojano recorda um costume de 1744, o sorteio de um porco engordado por toda a vizinhança, um primeiro regulamento de higiene para os talhos de 1865 e a primeira fábrica de enchidos de Logroño, documentada em 1890. O chorizo tinha de durar até às vindimas de outono: pendurava-se nos sótãos arejados, por vezes embrulhado em papel pardo ou guardado em talhas dos oleiros de Navarrete. ³

Porque é importante para si. O fio e o contrarrótulo dizem num segundo se tem nas mãos um chorizo com IGP, e o caderno do Riojano atribui-lhe cerca de 440 kcal e 35 a 40 % de gordura por 100 g, por isso convém cortar fino. Um enchido seco inteiro aguenta 6 semanas na despensa e 3 semanas no frigorífico depois de aberto. Compare com o Fuet e a família em Enchidos curados e Enchidos e curados. ²³⁵ A OMS classifica a carne processada, incluindo os enchidos curados, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁷