Ciauscolo
Também conhecido como: salame para barrar
O Ciauscolo é um salame de porco IGP muito macio das Marcas: barriga, pá e aparas picadas finas com sal, pimenta, vinho e alho, para barrar no pão.
O Ciauscolo (salame para barrar das Marcas) é um salame de porco muito macio que não se corta em fatias mas se barra no pão; IGP (PGI) desde 2009. A barriga, a pá e as aparas gordas finamente picadas são temperadas com sal, pimenta, vinho e alho esmagado, enchidas em tripa natural e curadas no clima frio dos Montes Sibilinos.
Em outubro de 1851 o Arquivo Notarial de Camerino registou uma lista de géneros alimentares com preços, e nela constava o «Ciauscolo». Nessa altura uma família camponesa criava um só porco, e o ciauscolo fazia-se com o que sobrava depois dos cortes nobres. O dicionário Zingarelli data a palavra de 1939 e define-a como um enchido muito macio, «ligeiramente fumado»; desde 2000 consta da lista nacional de produtos tradicionais.
Segundo o documento único de 2008, a mistura leva até 70 % de barriga, até 40 % de pá e até 30 % de aparas de presunto e lombo; uma alteração de 2025 reescreveu esta cláusula. Porcos Large White e Landrace italianos e descendentes de Duroc são abatidos entre o fim do 9.º mês e o fim do 15.º, com um peso vivo médio de 170 kg, cada animal de 145–200 kg. Varrascos e porcas são proibidos.
A carne é picada muito fina, misturada com sal, pimenta preta moída, vinho e alho esmagado, enchida em tripa natural de porco ou de vaca, e ambas as pontas são atadas com cordel de cânhamo. Cura na zona de produção; o documento único não indica duração. Diz, porém, que os invernos frios moldados pelos Montes Sibilinos beneficiam a cura e a conservação do produto.
A zona abrange municípios das províncias de Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Depois dos sismos de 26 e 30 de outubro de 2016, os produtores foram autorizados durante 12 meses a fazer ciauscolo fora dela.
O enchido é macio ao toque, a fatia rosa e uniforme, sem ranço; o cheiro delicado e picante; o sabor suavemente salgado, nunca ácido. Pesa de 400 g a 2,5 kg e mede 4,5–10 cm de diâmetro.
O que o distingue do Salame Felino e do Salame Cremona é o picado muito fino, a maciez e a gordura: 32–42 %. A Finocchiona cheira a funcho, que o ciauscolo não usa.
O rótulo diz «CIAUSCOLO» em letras claras e indeléveis, depois «Indicazione Geografica Protetta» e IGP ou o logótipo. Vende-se inteiro ou fatiado, em vácuo ou em atmosfera modificada.
Porque é que isto lhe interessa: não tente cortar o ciauscolo fino como outros salames; o documento único diz claramente que se barra no pão. Entre os enchidos curados de Itália é um caso raro em que uma faca de barrar vence a fatiadora.
Factos
| Animal | Porco (Large White, Landrace, Duroc), 9–15 meses, 145–200 kg |
|---|---|
| Corte | Barriga até 70 %, pá até 40 %, aparas de presunto e lombo até 30 % (2008) |
| Cura | Picado muito fino; sal, pimenta preta, vinho, alho esmagado |
| País | Itália |
| Região | Marcas: províncias de Ancona, Macerata, Ascoli Piceno |
| Registo | IGP, Regulamento (CE) 729/2009 de 10.08.2009; protegido desde 11.10.2006 |
| Gordura por 100 g | 32–42 g; proteína pelo menos 15 g (documento único) |
| Tripas | Tripa natural de porco ou de vaca, cordel de cânhamo; 400–2500 g, 15–45 cm |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Ciauscolo → tipo de → Salame → tipo de → Enchidos curados → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Fermentação
- Feito de
- 🐖 Porca
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Faz parte de
- Salame
Perguntas frequentes
O que é o Ciauscolo?
Um salame de porco muito macio das Marcas, IGP desde 2009: barriga, pá e aparas finamente picadas com sal, pimenta, vinho e alho, para barrar no pão.
De que é feito o salame para barrar das Marcas?
Segundo o documento de 2008: até 70 % de barriga, até 40 % de pá, até 30 % de aparas de presunto e lombo; o produto acabado tem 32–42 % de gordura.
Em que difere o ciauscolo da Finocchiona?
O ciauscolo não leva funcho, só sal, pimenta, vinho e alho. Ambos são macios, mas o ciauscolo é picado muito fino e barra-se.
Como se reconhece o Ciauscolo IGP na loja?
O nome «CIAUSCOLO» em letras claras e indeléveis, depois «Indicazione Geografica Protetta» e IGP ou o logótipo; ambas as pontas atadas com cordel de cânhamo.
É verdade que o ciauscolo é simplesmente um salame macio para fatiar?
Não. O documento único da UE afirma que o ciauscolo se barra no pão em vez de se fatiar.
O que ler a seguir
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
- 🍷 Fermentação — Trabalho de leveduras ou bactérias que transformam o açúcar em álcool ou ácido.
Semelhantes
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Salame Brianza · Finocchiona · Soppressata di Calabria
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.