Чаусколо (Ciauscolo)
Інші назви: Ciauscolo, Ciauscolo IGP, салямі для намазування, м'яке салямі з Марке
Чаусколо — дуже м'яке свиняче салямі з PGI з регіону Марке: дрібно змелені грудинка, лопатка й обрізки з сіллю, перцем, вином і часником у натуральній кишці; його намазують на хліб, а не ріжуть.
Чаусколо (Ciauscolo, салямі для намазування з Марке) — дуже м'яке свиняче салямі, яке не ріжуть, а намазують на хліб; PGI з 2009 року. Дрібно змелені грудинку, лопатку й обрізки з високим вмістом жиру приправляють сіллю, перцем, вином і товченим часником, набивають у натуральну кишку й витримують у холодному кліматі Сибіллінських гір.
У жовтні 1851 року в Нотаріальному архіві Камеріно записали список продуктів з цінами — і серед них «Ciauscolo». Тоді селянська родина тримала одну свиню, а чаусколо робили з того, що лишалося після найкращих шматків. Словник Zingarelli датує слово 1939 роком і пояснює як дуже м'яку, «злегка копчену» ковбасу; з 2000 року воно в національному списку традиційних продуктів.
За єдиним документом 2008 року, у фарш іде до 70 % грудинки, до 40 % лопатки й до 30 % обрізків окосту й корейки; зміна 2025 року переписала цей пункт. Свиней порід італійські велика біла й ландрас, нащадків дюрок забивають з кінця 9-го до кінця 15-го місяця, середня жива вага — 170 кг, кожна тварина 145–200 кг. Кнури й свиноматки заборонені.
М'ясо мелють дуже дрібно, змішують із сіллю, меленим чорним перцем, вином і товченим часником, набивають у натуральну свинячу чи яловичу кишку й зав'язують обидва кінці конопляним шпагатом. Витримують у зоні виробництва; строку єдиний документ не називає. Зате пише, що холодні зими під впливом Сибіллінських гір добре діють на дозрівання й на те, як довго продукт зберігається.
Зона — громади провінцій Анкона, Мачерата й Асколі-Пічено. Після землетрусів 26 і 30 жовтня 2016 року виробникам на 12 місяців дозволили робити чаусколо поза нею.
Батон м'який на дотик, скибка рожева, однорідна, без прогірклості; запах делікатний, пряний; смак ніжно-солоний, ніколи не кислий. Вага — від 400 г до 2,5 кг, діаметр 4,5–10 см.
Від Салямі Феліно (Salame Felino) й Салямі Кремона (Salame Cremona) чаусколо відрізняють дуже дрібний помел, м'якість і жир — 32–42 %. А Фінокк'йона (Finocchiona) пахне фенхелем, якого в чаусколо немає.
На етикетці — «CIAUSCOLO» чіткими незмивними літерами, далі «Indicazione Geografica Protetta» та IGP або логотип. Продають цілим чи скибками, у вакуумі або модифікованій атмосфері.
Чому це важливо для вас? Не намагайтеся нарізати чаусколо тонко, як інше Салямі: єдиний документ прямо каже, що його намазують на хліб. Серед сиров'ялених ковбас Італії це рідкісний випадок, коли ніж для масла доречніший за слайсер.
Факти
| Тварина | Свиня (велика біла, ландрас, дюрок), 9–15 місяців, 145–200 кг |
|---|---|
| Відруб | Грудинка до 70 %, лопатка до 40 %, обрізки окосту й корейки до 30 % (2008) |
| Соління та в'ялення | Дуже дрібний помел; сіль, чорний перець, вино, товчений часник |
| Країна | Італія |
| Регіон | Марке: провінції Анкона, Мачерата, Асколі-Пічено |
| Зареєстровано | PGI, Регламент (ЄС) 729/2009 від 10.08.2009; захист з 11.10.2006 |
| Жир на 100 г | 32–42 г; білка від 15 г (єдиний документ) |
| Оболонка | Натуральна свиняча чи яловича кишка, конопляний шпагат; 400–2500 г, 15–45 см |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Чаусколо (Ciauscolo) → вид → Салямі (Salami) → вид → Сиров'ялені ковбаси → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Бродіння
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Салямі (Salami)
Часті запитання
Що таке Чаусколо (Ciauscolo)?
Дуже м'яке свиняче салямі з регіону Марке, PGI з 2009 року: дрібно змелені грудинка, лопатка й обрізки з сіллю, перцем, вином і часником; його намазують на хліб.
З чого роблять салямі для намазування з Марке?
За документом 2008 року: до 70 % грудинки, до 40 % лопатки, до 30 % обрізків окосту й корейки; жиру в готовому продукті 32–42 %.
Чим чаусколо відрізняється від Finocchiona?
У чаусколо немає фенхелю: лише сіль, перець, вино й часник. Обидва м'які, але чаусколо мелють дуже дрібно й намазують.
Як упізнати Ciauscolo IGP на полиці?
Назва «CIAUSCOLO» чіткими незмивними літерами, далі «Indicazione Geografica Protetta» та IGP або логотип; кінці батона зав'язані конопляним шпагатом.
Чи правда, що чаусколо — це просто м'яке салямі, яке ріжуть скибками?
Ні. Єдиний документ ЄС прямо вказує, що чаусколо намазують на хліб, а не нарізають.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- 🍷 Бродіння — Робота дріжджів або бактерій, які перетворюють цукор на спирт чи кислоту.
Схожі
Салямі Феліно (Salame Felino) · Салямі Кремона (Salame Cremona) · Салямі ді Варці (Salame di Varzi) · Салямі Бріанца (Salame Brianza) · Фінокк'йона (Finocchiona) · Сопресата ді Калабрія (Soppressata di Calabria)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.