Ciauscolo
También conocido como: salami para untar
El Ciauscolo es un salami de cerdo IGP muy blando de Las Marcas: panceta, paleta y recortes picados finos con sal, pimienta, vino y ajo, para untar en el pan.
El Ciauscolo (salami para untar de las Marcas) es un salami de cerdo muy blando que no se corta en lonchas sino que se unta en pan; IGP (PGI) desde 2009. La panceta, la paleta y los recortes grasos finamente picados se sazonan con sal, pimienta, vino y ajo machacado, se embuten en tripa natural y se curan en el clima frío de los Montes Sibilinos.
En octubre de 1851 el Archivo Notarial de Camerino registró una lista de alimentos con precios, y en ella figuraba el «Ciauscolo». Entonces una familia campesina criaba un solo cerdo, y el ciauscolo se hacía con lo que sobraba tras los cortes nobles. El diccionario Zingarelli data la palabra en 1939 y la define como un embutido muy blando, «ligeramente ahumado»; desde 2000 figura en la lista nacional de productos tradicionales.
Según el documento único de 2008, la mezcla lleva hasta un 70 % de panceta, hasta un 40 % de paleta y hasta un 30 % de recortes de jamón y lomo; una modificación de 2025 reescribió esta cláusula. Los cerdos Large White y Landrace italianos y los descendientes de Duroc se sacrifican entre el final del mes 9 y el final del mes 15, con un peso vivo medio de 170 kg, cada animal de 145–200 kg. Quedan prohibidos los verracos y las cerdas.
La carne se pica muy fina, se mezcla con sal, pimienta negra molida, vino y ajo machacado, se embute en tripa natural de cerdo o vaca, y ambos extremos se atan con cuerda de cáñamo. Se cura en la zona de producción; el documento único no indica duración. Sí dice que los inviernos fríos que forman los Montes Sibilinos benefician la maduración y la conservación del producto.
La zona abarca municipios de las provincias de Ancona, Macerata y Ascoli Piceno. Tras los terremotos del 26 y 30 de octubre de 2016, se permitió a los productores durante 12 meses elaborar ciauscolo fuera de ella.
La pieza es blanda al tacto, la loncha rosa y uniforme, sin rancidez; el olor delicado y especiado; el sabor suavemente salado, nunca ácido. Pesa de 400 g a 2,5 kg y mide 4,5–10 cm de diámetro.
Lo que lo distingue del Salame Felino y del Salame Cremona es el picado muy fino, la blandura y la grasa: 32–42 %. La Finocchiona huele a hinojo, que el ciauscolo no usa.
La etiqueta dice «CIAUSCOLO» en letras claras e indelebles, luego «Indicazione Geografica Protetta» e IGP o el logotipo. Se vende entero o en lonchas, al vacío o en atmósfera modificada.
Por qué te importa: no intentes cortar el ciauscolo fino como otros salamis; el documento único dice sin rodeos que se unta en pan. Entre los embutidos curados de Italia es un caso raro en que un cuchillo de untar le gana a la cortadora.
Datos
| Animal | Cerdo (Large White, Landrace, Duroc), 9–15 meses, 145–200 kg |
|---|---|
| Corte | Panceta hasta un 70 %, paleta hasta un 40 %, recortes de jamón y lomo hasta un 30 % (2008) |
| Curación | Picado muy fino; sal, pimienta negra, vino, ajo machacado |
| País | Italia |
| Región | Marcas: provincias de Ancona, Macerata, Ascoli Piceno |
| Registro | IGP, Reglamento (CE) 729/2009 de 10.08.2009; protegido desde 11.10.2006 |
| Grasa por 100 g | 32–42 g; proteína al menos 15 g (documento único) |
| Tripas | Tripa natural de cerdo o vaca, cuerda de cáñamo; 400–2500 g, 15–45 cm |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Ciauscolo → tipo de → Salami → tipo de → Embutidos curados → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Salami
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Ciauscolo?
Un salami de cerdo muy blando de las Marcas, IGP desde 2009: panceta, paleta y recortes finamente picados con sal, pimienta, vino y ajo, que se unta en pan.
¿De qué está hecho el salami para untar de las Marcas?
Según el documento de 2008: hasta un 70 % de panceta, hasta un 40 % de paleta, hasta un 30 % de recortes de jamón y lomo; el producto acabado tiene un 32–42 % de grasa.
¿En qué se diferencia el ciauscolo de la Finocchiona?
El ciauscolo no lleva hinojo, solo sal, pimienta, vino y ajo. Ambos son blandos, pero el ciauscolo se pica muy fino y se unta.
¿Cómo se reconoce el Ciauscolo IGP en la tienda?
El nombre «CIAUSCOLO» en letras claras e indelebles, luego «Indicazione Geografica Protetta» e IGP o el logotipo; ambos extremos atados con cuerda de cáñamo.
¿Es cierto que el ciauscolo es simplemente un salami blando para cortar?
No. El documento único de la UE afirma que el ciauscolo se unta en pan en lugar de cortarse.
Qué leer después
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- 🍷 Fermentación — Acción de las levaduras o bacterias que convierten el azúcar en alcohol o ácido.
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ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.