Udon

Udon sind japanische Weizennudeln ohne Alkali. Nach japanischen Regeln sind frische Udon mit Wasser verknetetes Weizenmehl, das geschnitten oder nach dem Schneiden weiterverarbeitet wird. Hiyamugi, Somen und flache Nudeln gehören zur selben Gruppe: Alle werden aus demselben einfachen Teig gemacht.

Unterschieden werden sie nach der Dicke. Getrocknete Nudeln mit 1,7 mm Durchmesser oder mehr heißen Udon, mit 1,3 bis 1,7 mm Hiyamugi oder dünne Udon und unter 1,3 mm Somen. Flache Nudeln, die mindestens 4,5 mm breit und weniger als 2 mm dick sind, heißen Hiramen, Kishimen oder Himokawa. Dieselben Grenzen gelten für handgezogene Tenobe-Nudeln. Der japanische JAS-Standard für getrocknete Nudeln erlaubt Mehl mit bis zu 0,4 % Asche, Stärke, Öl zum Bestreuen, Salz, Matcha und Gemüsepulver. Udon-Teig kann bis zu 8 % Salz enthalten.

Die bekannteste regionale Udon-Sorte sind die Sanuki Udon aus der Präfektur Kagawa, die den Spitznamen Udon-Präfektur trägt: Sie hat mehr als 600 Udon-Lokale, und ihre Nudeln sind für ihre Dicke und Form bekannt. Das milde, trockene Klima Kagawas eignete sich für Weizen, Udon-Läden sind schon auf dem Wandschirm Kinpira Matsuri Zu aus der Edo-Zeit zu sehen, und heute züchtet die Präfektur ihren eigenen Udon-Weizen, Sanuki no Yume.

Warum das für Sie wichtig ist. Udon enthalten Weizen und damit Gluten. Anders als Ramen haben sie kein Kansui, deshalb sind sie weiß und weich.