Somen

Somen sind die dünnsten japanischen Weizennudeln: Nach den japanischen Kennzeichnungsregeln heißen getrocknete Nudeln unter 1,3 mm Durchmesser Somen. Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser und Salz und wird ohne Lauge geknetet, deshalb sind die Nudeln weiß und nicht gelb wie Ramen-Nudeln. Im Teig sind sie mit Udon und Hiyamugi verwandt: derselbe Weizenteig, nur dünner.

Somen unterscheidet sich von Udon und Hiyamugi durch die Dicke, nicht durch den Teig. Für handgezogene Tenobe-Nudeln gilt eine andere Grenze: Alles, was dünner als 1,7 mm ist, darf als Somen oder Hiyamugi verkauft werden.

Die bekanntesten Somen sind die Miwa aus der Präfektur Nara. Laut ihrem Eintrag im japanischen Register geografischer Angaben wird der Teig aus Mehl, Salz und Wasser zu Streifen ausgezogen und reifen gelassen, dann mehrfach gedreht und unter Zugabe von Speiseöl zu feinen Fäden gezogen. Die Nudeln werden auf höchstens 13,5 % Feuchtigkeit getrocknet und auf Länge geschnitten. Maschinen haben einen Teil der Handarbeit übernommen, das Handziehen ist aber geblieben. Die Textur ist fest, auf Japanisch „Koshi“, nahe an al dente: Dank der Elastizität lassen sich die Fäden extrem dünn ziehen, ohne nach dem Kochen zu zerweichen.

Die Geschichte der Miwa reicht laut demselben Register etwa 1300 Jahre zurück zum Omiwa-Schrein, wo man angeblich begann, Nudeln zu machen, um den Menschen durch Hungersnot und Seuche zu helfen. Ein Dokument von 1754 lobt die schneeweißen Fäden der Miwa, die im kochenden Wasser fest bleiben. Jedes Jahr am 5. Februar hält der Schrein das Ritual Bokujo-sai ab, das den Somen-Preis der neuen Saison voraussagt. Seit 1965 hat sich die Produktion auf die ganze Präfektur Nara ausgebreitet.

Warum das für Sie wichtig ist. Somen enthalten Weizen und damit Gluten; in Japan ist Weizen ein Pflichtallergen auf dem Etikett. Der Name auf der japanischen Packung verrät den Durchmesser, und das Wort „Tenobe“ bedeutet handgezogen.