Frittieren und Trocknen von Instantnudeln

Frittieren und Trocknen sind der letzte Schritt, der Instantnudeln instant macht. Nach dem Dämpfen wird den Strängen das Wasser entzogen, indem man sie in Öl frittiert oder mit Heißluft trocknet. Im fertigen Block bleiben nur wenige Prozent Feuchtigkeit, deshalb ist er lange haltbar, und kochendes Wasser macht ihn schnell wieder weich.

Laut einer Übersichtsarbeit von 2016 nimmt der Teig nur 29–30 % Wasser auf und ruht 15–20 Minuten, bevor er ausgewalzt und geschnitten wird. Das Dämpfen bei etwa 100 °C für 1–5 Minuten verkleistert die Stärke teilweise, was für die schnelle Rehydrierung nötig ist. Danach werden die Stränge 1–2 Minuten in Öl bei 140–160 °C frittiert: Wasser verdampft von der Oberfläche und wandert aus der Mitte nach außen, es bleibt eine poröse, schwammige Struktur, und durch diese Poren dringt das kochende Wasser wieder ein. Der fertige Block enthält 3–7 % Feuchtigkeit, und das Frittieren entzieht 30–32 % des Gewichts. Der internationale Codex-Standard erlaubt bis zu 10 % Feuchtigkeit bei frittierten und bis zu 14 % bei nicht frittierten Blöcken.

Das Heißlufttrocknen ohne Frittieren ist der zweite Weg. Japans Instantnudel-Kodex verlangt, dass frittierte Nudeln als 油揚げめん gekennzeichnet werden, und der gesonderte „Rohtyp“ (生タイプ) wird gar nicht getrocknet: Er wird gedämpft oder gekocht, in einer organischen Säurelösung behandelt und hitzesterilisiert.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Trocknungsverfahren zeigt sich im Fett. In sechs handelsüblichen Proben enthielten frittierte Nudeln 12,86–17,49 % Fett in der Trockenmasse, heißluftgetrocknete 1,95–2,72 %. Frittierte Nudeln nahmen außerdem schneller Wasser auf.