Pökeln von Fleisch

Pökeln von Fleisch (Curing of meat; auch Einsalzen) ist die Behandlung mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, in Lake oder per Injektion. Das spanische Recht unterscheidet das Salzen (salazón), das Entwässerung und Haltbarkeit fördert, vom Curado, der Behandlung mit Salz, möglicherweise mit Nitriten und Nitraten (Real Decreto 474/2014). Laut FAO verleiht das Pökeln außerdem eine hitzestabile rote Farbe.

Die FAO beschreibt drei Verfahren. Trockenpökeln: Das Fleisch wird mit Nitritpökelsalz eingerieben und in Lagen mit Salz bei 0 bis +4 °C aufgeschichtet; es kommt nur bei Rohware zum Einsatz, danach folgen Trocknung und Reifung von 3–6 Monaten, manche Schinken bis zu 24. Nasspökeln: eine Lake mit 15–20 % Nitritpökelsalz; die Trocken-Nass-Variante braucht etwa 2 Tage pro Kilogramm des größten Stücks. Die Injektion ist schnell, aber der Geschmack fällt milder, die Textur weicher und die Haltbarkeit deutlich kürzer aus. Das Ergebnis sind Jamón, Prosciutto crudo und andere Rohschinken und Schulterschinken.

Was machen Salz und Nitrit eigentlich? Salz tötet Bakterien kaum ab, es bindet Wasser. Unter einer Wasseraktivität von 0,91, grob 15 % Salz, wachsen Mikroben nicht mehr. So viel Salz kann niemand essen, deshalb kombiniert man es mit Trocknung und Säure. Nitritpökelsalz besteht aus 99,5 % Kochsalz und 0,5 % Natriumnitrit, was etwa 150 mg/kg Nitrit im Produkt ergibt. Aus dem Nitrit entsteht Stickstoffmonoxid, das mit Myoglobin ein hitzestabiles Rot bildet. Nitrat müssen Bakterien erst zu Nitrit reduzieren, deshalb kommt es nur in lange gereifte Produkte wie Rohwurst.

Wie viel Nitrit ist erlaubt? Nach dem Leitfaden der irischen Behörde FSAI (Guidance Note 43, 2025), der die Verordnung (EU) 2023/2108 wiedergibt, dürfen Fleischerzeugnisse ab dem 9. Oktober 2025 80 mg/kg zugesetztes und 45 mg/kg Restnitrit (als NO2-Ion) enthalten; bei sterilisierten sind es 55 und 25 mg/kg. Zuvor lag die Grenze bei 150 mg/kg. Für traditionell gepökelte Erzeugnisse beträgt der Rest in der Regel 30 mg/kg. Nitrate sind in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen nicht erlaubt.

Prosciutto di Parma kommt dagegen ganz ohne Nitrit aus: Er wird nur mit Meersalz gesalzen, ohne Zusatzstoffe, und das Etikett lautet „Schweinefleisch und Meersalz“. Der Schinken reift mindestens 14 Monate. Auf anderen Etiketten suchen Sie nach E 250 (Natriumnitrit) oder E 252 (Kaliumnitrat).

Warum das für Sie wichtig ist: Laut EFSA (2017) beträgt die duldbare tägliche Aufnahme 0,07 mg/kg Körpergewicht für Nitrit und 3,7 für Nitrat. Nitrat aus Zusatzstoffen macht weniger als 5 % des gesamten Nitrats in der Nahrung aus, der Rest stammt aus Gemüse und Wasser. Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein.