🧪 Inhaltsstoffe von Oliven und Olivenöl und Gesundheit

Inhaltsstoffe von Oliven und Olivenöl und Gesundheit ist der Bereich darüber, was Oliven und Olivenöl enthalten und welche Aussagen über ihren Nutzen offiziell anerkannt sind. Die Früchte enthalten wenig Zucker (2,6–6 %) und viel Öl, je nach Sorte und Reife 12–30 %.

Die wichtigste Fettsäure des Olivenöls ist die Ölsäure: Nach den Normen von IOC und EU macht sie 55–85 % der Fettsäuren aus, die USDA-Tabelle nennt 71,3 g je 100 g. Diese 100 g liefern 884 kcal und 14,35 mg Vitamin E, etwa 120 % des EU-Referenzwerts.

Ihre Bitterkeit verdanken frische Oliven dem Oleuropein, dem wichtigsten Phenol der Olive: Junge Früchte enthalten bis zu 140 mg pro Gramm Trockenmasse, mit der Reife nimmt der Gehalt ab. Lauge und Gärung wandeln es in Hydroxytyrosol um. Die Polyphenole in nativem Olivenöl extra schwanken stark, von 43 bis 1.386 mg/kg in Wettbewerbsproben der Jahre 2023–2024; in raffiniertem Öl sind sie nicht nachweisbar.

Die EU erlaubt eine Angabe zu Olivenöl-Polyphenolen: Sie tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Sie darf nur verwendet werden, wenn 20 g Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate enthalten, also 250 mg/kg, und die Wirkung bei 20 g Öl täglich eintritt. Zugleich sah die EFSA 2025 keinen belegten Zusammenhang zwischen Olivenöl-Phenolen und HDL-Cholesterin, einer LDL-Senkung oder dem Blutdruck.

Tafeloliven sind recht salzig: Für grüne Konservenoliven nennt die USDA 1.560 mg Natrium je 100 g, für schwarze 735 mg. Die WHO rät Erwachsenen zu weniger als 2.000 mg Natrium am Tag, 10 grüne Oliven liefern also etwa ein Fünftel dieser Grenze.