🧪 Composição da azeitona e do azeite e saúde

Composição da azeitona e do azeite e saúde é a secção sobre o que contêm a azeitona e o azeite e que alegações sobre os seus benefícios têm reconhecimento oficial. O fruto tem pouco açúcar (2,6–6%) e muita gordura: 12–30%, consoante a variedade e a maturação.

O principal ácido gordo do azeite é o Ácido oleico: segundo as normas do COI e da UE representa 55–85% dos ácidos gordos, e a tabela do USDA indica 71,3 g por 100 g. Esses 100 g fornecem 884 kcal e 14,35 mg de vitamina E, cerca de 120% do valor de referência da UE.

O amargor da azeitona fresca deve-se à Oleuropeína, o principal fenol da oliveira: os frutos imaturos podem ter até 140 mg por grama de peso seco, e o teor desce com a maturação. A soda e a fermentação transformam-na em hidroxitirosol. Os polifenóis do azeite virgem extra variam muito, de 43 a 1386 mg/kg em amostras de concurso de 2023–2024, e no azeite refinado não são detetados.

A UE permite uma única alegação sobre os polifenóis do azeite: contribuem para a proteção dos lípidos do sangue contra o stress oxidativo. Só pode ser usada se 20 g de azeite contiverem pelo menos 5 mg de hidroxitirosol e derivados, ou seja, 250 mg/kg, com o efeito obtido com 20 g de azeite por dia. Em 2025, porém, a EFSA não considerou demonstrada a ligação dos fenóis do azeite ao colesterol HDL, à descida do LDL ou à tensão arterial.

A azeitona de mesa é bastante salgada: o USDA indica 1560 mg de sódio por 100 g de azeitona verde em conserva e 735 mg da preta. A OMS aconselha os adultos a ficar abaixo de 2000 mg de sódio por dia, pelo que 10 azeitonas verdes fornecem cerca de um quinto desse limite.