🫒 Oliven

Oliven sind die Früchte des Ölbaums. Botanisch sind sie Steinfrüchte wie Kirschen oder Pflaumen, doch direkt vom Zweig isst man sie nicht. Eine Olive enthält sehr wenig Zucker, 2,6–6 % gegenüber 12 % und mehr bei anderen Steinfrüchten, dafür viel von dem Bitterstoff Oleuropein. Er schadet der Gesundheit nicht, aber die Bitterkeit ist so stark, dass die Früchte zuerst behandelt werden. Nur wenige Sorten, etwa die griechische Thrubolea, verlieren ihre Bitterkeit schon am Baum.

Die Früchte enthalten je nach Sorte und Reife 12 bis 30 % Öl. Deshalb hat die Olive zwei Wege: Der größte Teil der Ernte geht in die Ölmühle, der Rest wird zu Tafeloliven. Für den Tisch sind große Früchte gefragt: 3–5 Gramm gelten als mittel, über 5 als groß, und das Fruchtfleisch sollte mindestens fünfmal so viel wiegen wie der Kern. Die Haut muss dünn, aber elastisch sein, damit sie Lauge und Lake übersteht.

Die Farbe hängt vom Erntezeitpunkt ab. Grüne Oliven werden fest und vor dem Farbumschlag gepflückt, meist von Hand, weil Maschinen sie verletzen. Oliven im Farbumschlag erntet man, wenn sie gerade dunkler werden, schwarze fast reif.

Die Bitterkeit lässt sich auf mehrere Arten entfernen. Beim spanischen oder sevillanischen Verfahren kommen grüne Früchte in eine schwache Lauge (2–3,5 %) und danach in Lake, wo Milchsäurebakterien sie bis etwa pH 4,5 vergären. Beim griechischen Verfahren liegen schwarze Oliven wie Kalamon, Conservolea oder die türkische Gemlik monatelang ohne Lauge in kräftiger 8–10-prozentiger Lake. Überreife Megaritiki-Oliven werden in trockenes Salz geschichtet und schrumpeln wie Rosinen. Beim kalifornischen Verfahren behandelt man halbreife Früchte mit Lauge, lässt sie an der Luft nachdunkeln und sterilisiert sie in Dosen.

Nach Gewicht erntet die Welt fast so viele Tafeloliven, wie sie Olivenöl herstellt. Laut Internationalem Olivenrat waren es in der Saison 2024/25 rund 3,3 Millionen Tonnen; für 2025/26 werden etwa 10 % weniger erwartet, rund 3 Millionen Tonnen.