🏭 Olivenernte und Ölmühle

Olivenernte und Ölmühle beschreibt den Weg der Frucht vom Baum in die Flasche: Ernte, Anlieferung in der Mühle, Ölgewinnung, die Zubereitung von Tafeloliven und die Berufe, die dazugehören.

Oliven für Öl werden auf der Nordhalbkugel von Oktober bis April geerntet, auf der Südhalbkugel von April bis Juli. Bis in die 1980er-Jahre pflückte man Oliven überall von Hand: Ein Pflücker schafft etwa 80 kg am Tag, und die Handarbeit macht 50–60 % der Feldkosten aus. Heute arbeiten Stamm- und Astschüttler mit «Schirmen» und Netzen, und Heckenanlagen erntet ein Vollernter, der über die Reihe fährt, in etwa 3–4 Stunden pro Hektar.

Das Öl sollte innerhalb von 1–3 Tagen nach der Ernte gewonnen werden, sonst steigt die Säure; die Spezifikationen von 50 italienischen DOP- und IGP-Ölen erlauben eine Lagerung der Früchte von 24–120 Stunden, meist 48. In der Ölmühle werden Blätter entfernt und die Früchte gewaschen, dann folgen Mahlen der Oliven, Malaxation, Dekantieren und Separieren. Weltweit gibt es rund 12.000 Ölmühlen, mehr als 80 % davon arbeiten mit Zentrifugen. Eine Dekanterzentrifuge kann dreiphasig sein und 40–60 Liter warmes Wasser je 100 kg Oliven brauchen, oder zweiphasig ohne Wasserzugabe.

Kaltpressung hat klare Grenzen: «first cold pressing» ist in der EU nur für Öl aus einer hydraulischen Presse bei unter 27 °C erlaubt. Laut einer IOC-Studie von 2015 liegt die Ölausbeute im Schnitt bei 17–20 %, für 1 kg Öl braucht man also etwa 5–6 kg Oliven.

Im Hain arbeitet der Olivenbauer, in der Mühle der Ölmüller, und die Qualität prüft der Olivenöl-Verkoster. Für Tafeloliven braucht man Salzlake und Natronlauge, die das bittere Oleuropein umwandelt.