Speck und gepökelter Schweinebauch

Speck und gepökelter Schweinebauch sind die fetten Teile des Schweins, die mit Salz haltbar gemacht werden: Rückenspeck, Bauch und Backe. Man salzt sie trocken oder in Lake, manchmal gewürzt oder geräuchert, und schneidet, brät oder kocht sie. Salo, Lardo, Lard d'Arnad, Pancetta, Guanciale, Bacon und Torrezno unterscheiden sich in Stück, Salzen, Reifung und Rohverzehr. ¹²

Drei Stücke. Lardo di Colonnata ist die Fettschicht über dem Rücken vom Nacken bis zum Gesäß, dicker als 3 cm, und Lard d'Arnad stammt aus Schulter- und Rückenspeck von Schweinen ab neun Monaten, ebenfalls mindestens 3 cm dick. Pancetta Piacentina nimmt die mittlere Fettdecke des Bauchs vom Brustbein bis zur Leiste, während Torrezno de Soria die Schwarte und drei Schichten behält: Fett, Fleisch, Fett. Guanciale ist die dreieckige Backe, etwa 1 kg. ³⁴⁵⁶⁸

Salo. Nach der Methode eines ukrainischen Lehrbuchs wird Rücken- und Seitenspeck von mindestens 2,5 cm Dicke kurz in Lake gelegt, mit Salz eingerieben und in Kisten auf eine 1–1,5 cm hohe Salzschicht gepackt, jede Lage gesalzen, dann beschwert und 14–16 Tage bei 2–4 °C gehalten. Das Salz macht 13 % des Rohgewichts aus, 5 % davon zum Einreiben; Knoblauch und Pfeffer sind freiwillig. Fertiges Salo ist fest, weiß oder rosa, mit 3–4 % Salz und höchstens 5 % Fleischanteil. ⁷

Lardo di Colonnata. Er wird nur in Colonnata, einem Ortsteil von Carrara, aus Schweinen aus zehn italienischen Regionen hergestellt, und nur von September bis Mai. Binnen 72 Stunden nach der Schlachtung wird der Speck zugeschnitten, mit Salz massiert und in Marmorwannen, die «conche», gelegt, die mit Knoblauch ausgerieben sind, abwechselnd mit Meersalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, frischem Rosmarin und Knoblauch; Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe und Starterkulturen sind verboten. Er ruht mindestens sechs Monate in wenig belüfteten Räumen in der Lake, die der Speck selbst abgibt; conche aus dem 17. bis 19. Jahrhundert gelten als Herkunftsnachweis. ³

Lard d'Arnad. Dieser Lardo aus dem Aostatal ist seit 1996 g.U., seine Spezifikation wurde im Juli 2026 aktualisiert; hergestellt wird er vollständig in der Gemeinde Arnad. Spätestens sechs Tage nach der Schlachtung kommt der Speck in Holzbottiche, die «doils», aus Kastanie, Eiche oder Lärche, geschichtet mit Salz, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Salbei, und wird mit abgekochtem und abgekühltem Salzwasser bedeckt. Er bleibt mindestens 90 Tage und kommt weiß mit hellrosa Kern heraus. ⁸

Pancetta und Guanciale. Pancetta Piacentina stammt von Schweinen um 160 kg, mindestens neun Monate alt, aus der Lombardei und der Emilia-Romagna; sie wird von Hand gesalzen, Lake ist verboten, mit 1,5–3,5 kg Salz je 100 kg, Pfeffer, Nelken und höchstens 15 g Nitrat, ruht mindestens 10 Tage bei 3–5 °C, wird gerollt und gebunden und reift dann mindestens vier Monate ab dem Salzen bei 10–14 °C. Guanciale aus Latium wird mit Knoblauch, Pfeffer, Chili, wildem Fenchel oder Wein gesalzen, 5–7 Tage bei 16–18 °C getrocknet und 30–45 bis 120 Tage gereift; manche räuchern ihn 10–12 Stunden über Wacholder. ⁴⁵

Spanien und Portugal. Torrezno de Soria ist eine g.g.A. der Provinz Soria: frischer Bauch weißer Schweine, höchstens 6 cm dick, 1–3 Tage in Lake bei 0–8 °C, wahlweise mit Paprika bestrichen und 2–10 Tage getrocknet; vor dem Essen muss er erhitzt werden. Die spanische Norm von 2014 zählt gesalzenen Tocino, gesalzene und gepökelte Panceta zu den Pökelerzeugnissen aus ganzen Stücken und definiert Bacon als geräucherte Panceta. Portugiesischer geräucherter Toucinho wird 3–5 Tage in Lake gepökelt und nicht erhitzt. ¹²⁶

Nitrit und Nährwerte. Der EU-Leitfaden stellt trocken gesalzene Pancetta, Lardo und Guanciale in eine Gruppe mit trocken gepökeltem Bacon, der mindestens 4 Tage reift; seit dem 9. Oktober 2025 darf diese Gruppe höchstens 105 mg/kg Restnitrit enthalten statt 175. Lardo di Colonnata erlaubt überhaupt keine Zusatzstoffe. Laut USDA hat roher Rückenspeck 812 kcal und 88,7 g Fett pro 100 g, davon 42 g einfach ungesättigt, Salzspeck 748 kcal, 80,5 g Fett und 2680 mg Natrium. ^1391011

Warum das für Sie wichtig ist. Lardo, Lard d'Arnad, Pancetta und Salo isst man roh in dünnen Scheiben, Bacon und Torrezno werden gegart, Guanciale meist in Streifen gebraten; mehr auf den Seiten Bacon, Guanciale, Pökeln von Fleisch und Fleischdelikatessen. Schauen Sie aufs Etikett: «Lardo di Colonnata» mit IGP, Lard d'Arnad mit DOP und EU-Zeichen, Guanciale steht dagegen nur auf der Liste traditioneller Produkte Latiums, und Salo hat keinen EU-Status. ³⁵⁸ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch gesalzenes, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ¹²