Weitere ganze luftgetrocknete Schweinestücke

Weitere ganze luftgetrocknete Schweinestücke (Rohpökelware vom Schwein) sind rohes Pökelfleisch aus einem ganzen Muskel oder einer Muskelgruppe statt aus Brät: Nacken (Coppa, Capocollo), Muskeln aus der Keule (Culatello), Lachs (Lonza, Lomo) und Schinken (Hiromeri). Jedes Stück wird gesalzen und gereift, oft in einer Hülle oder Schweineblase, und dann dünn aufgeschnitten. Die Familie steht auf halbem Weg zwischen ganzem Schinken und Wurst.

Auf Zypern wird Hiromeri Pitsilias 5–7 Tage gesalzen, dann mindestens zwei Wochen in trockenem Rotwein gehalten und unter einer Presse bei höchstens 38 °C geräuchert, nie über offenem Feuer. Die erste Erwähnung datiert die zyprische Regierung auf 1573, und venezianische Konsulatsberichte von 1769 und 1771 sprechen schon von Hiromeri, der nach Syrien verschifft wurde. Seit 2020 ist er g.g.A.

Die Stücke sind genau bestimmt. Coppa Piacentina ist der obere Nackenmuskel, mindestens 2,5 kg schwer, noch warm ausgelöst. Culatello ist das Bündel aus hinteren und inneren Keulenmuskeln, in Birnenform zugeschnitten. Die Spanier machen Lomo embuchado aus den Muskeln entlang der Wirbelsäule, fast fettfrei, in einer Hülle; nach RD 474/2014 enthält er höchstens 55 g Feuchtigkeit pro 100 g.

Die Reife ist verschieden. Coppa di Parma wird 6–10 Tage gesalzen und 60 Tage gereift, bei Stücken über 2,6 kg 90 Tage. Capocollo di Calabria reift mindestens 100 Tage, Coppa Piacentina mindestens 6 Monate, Culatello di Zibello mindestens 10 Monate ab Beginn des Salzens: 1–6 Tage im Salz, bis zu 21 Tage Ruhe, Blase, Schnur, 30–60 Tage Trocknen und lange Reife bei 10–21 °C.

Die Italiener hüten diese Rezepte seit langem. Die Spezifikation der Coppa Piacentina führt die Herstellung bis in die Römerzeit zurück, und Coppa di Parma war Ende des 17. Jahrhunderts als „bondiola“ bekannt. Coppa Piacentina und Culatello di Zibello wurden 1996 g.U., Capocollo di Calabria 1998, und Coppa di Parma erhielt 2011 das g.g.A.

Anders als Rohschinken und Schulterschinken nimmt diese Familie nur einen einzelnen Muskel statt der ganzen Keule am Knochen; anders als Wurst wird das Fleisch nie zerkleinert. Innerhalb der Familie bestimmt der Muskel den Charakter: Coppa ist von Fett durchzogen, Culatello ein dichter Keulenmuskel in der Blase unter einem Schnurnetz, Lomo und Lonza sind mageres Kotelettstück. Coppa Piacentina schmeckt süß und fein, Culatello süß und mild, Hiromeri duftet nach Wein und Rauch.

Auf dem Etikett achten Sie auf den Namen mit Status: „Coppa Piacentina“ mit „Denominazione di Origine Protetta“, „Coppa di Parma“ mit „IGP“ und dem EU-Zeichen. Culatello di Zibello trägt ein weiß-rotes Schnursiegel und ein Etikett mit dem Datum des Salzbeginns. Auch schlichter „Culatello“ ohne Zibello ist erlaubt: Das italienische Dekret von 2025 verlangt nur 9 Monate und 3 kg.

Das Konsortium der Coppa di Parma rät, ein ganzes Stück kühl und feucht zu lagern, etwa im Keller, ein angeschnittenes im Kühlschrank, in ein feuchtes Baumwolltuch gewickelt. Vor dem Aufschneiden wird der Culatello von Schnur und Blase befreit, geputzt und einen Tag in einem mit trockenem Weißwein getränkten Tuch ruhen gelassen.

Warum das für Sie wichtig ist: Der Name des Muskels verrät den Rest — Geschmack, Fett, Reife, sogar die Art des Aufschneidens. Wer weiß, dass Coppa vom Nacken und Culatello aus der Keule kommt, liest eine italienische Theke mühelos. Das größere Bild finden Sie auf der Seite Fleischdelikatessen.