🌀 Malaxation

Die Malaxation (Rühren des Teigs) ist das langsame, ununterbrochene Rühren des Oliventeigs, bevor man das Öl daraus abtrennt. Nach dem Zerkleinern ist das Öl in sehr feine Tröpfchen zerteilt, die sich schwer abtrennen lassen. Beim Rühren zerfallen die Hüllen der Tröpfchen, und sie fließen zu größeren zusammen, sodass man etwa 5 Prozent mehr Öl gewinnt.

Der Teig wird in Rührwerken gerührt, von denen meist mehrere hintereinander stehen. Die meisten Studien empfehlen 30–40 Minuten bei 18–27 °C. Unter solchen Bedingungen gehen phenolische Stoffe ins Öl über, und es bilden sich angenehme Aromastoffe. Eine Temperatur unter 27 °C ist auch für das Etikett wichtig: Nur dann darf das Öl die Angabe "Kaltextraktion" tragen.

Die Malaxation nennt man ein "notwendiges Übel". Je länger und wärmer man den Teig rührt, desto mehr Öl gewinnt man, aber desto weniger nützliche Phenole enthält es: Wärme treibt die Enzyme an, die sie abbauen. Bei 35 °C und mehr entstehen unerwünschte Gerüche, bei 25 °C und weniger angenehme "grüne" Noten.

Auch die Luft spielt eine Rolle. Ist im Rührwerk weniger Sauerstoff, enthält das Öl mehr phenolische Stoffe, auch wenn etwas weniger Aromen entstehen. Deshalb ersetzen manche Ölmühlen die Luft über dem Teig durch Stickstoff.