🔄 Filtration von Olivenöl

Das Filtrieren von Öl ist die Reinigung von frischem Olivenöl von Schwebeteilchen und Wassertröpfchen, damit es länger haltbar bleibt. Frisch aus der Ölmühle ist das Öl trüb: Darin schwimmen Fruchtreste mit Eiweißen, Zuckern und Phenolen sowie feine Tröpfchen Olivensaft. Das Filtrieren ist eine der wenigen Behandlungen, die für natives Olivenöl erlaubt sind.

Ungefiltertes Öl bildet mit der Zeit einen Bodensatz in der Flasche. Wasser und Enzyme darin bauen Eiweiße und Zucker ab, und es entstehen Fehler: ein schlammiger Geruch nach Bodensatz oder ein weiniger Beigeschmack. In einem Versuch trat der Fehler "stichig" in ungefiltertem Öl nach weniger als fünf Tagen auf und senkte die Güteklasse des Öls. Deshalb rät man, so bald wie möglich nach dem Pressen zu filtrieren. Der Internationale Olivenrat lässt in nativem Olivenöl höchstens 0,2 Prozent Feuchtigkeit und flüchtige Stoffe zu.

Man filtriert auf verschiedene Weise: mit Filterpressen mit Zelluloseplatten, mit Baumwollfiltern, Polypropylensäcken oder mit einem Strom aus Inertgas – Stickstoff oder Argon –, unter dem das Öl danach auch gelagert wird. Die beste Temperatur liegt bei 22–24 °C.

Ob das Öl dabei phenolische Stoffe verliert, beantworten Untersuchungen unterschiedlich: Die einen sehen einen Rückgang, die anderen nur eine Veränderung ihrer Zusammensetzung. Das allgemeine Fazit lautet aber: Das Wasser zu entfernen, ist gut für die Qualität. Zugleich schätzt ein Teil der Käufer trübes frisches Öl, und die Nachfrage nach ungefiltertem Öl wächst.