🌀 Batido de la pasta

El batido o malaxación es la mezcla lenta y continua de la pasta de aceituna antes de separar el aceite. Tras la molienda, el aceite queda repartido en gotas muy pequeñas, difíciles de separar. Al batir, las envolturas de las gotas se rompen y estas se unen en otras más grandes, de modo que se obtiene alrededor de un 5 por ciento más de aceite.

La pasta se bate en batidoras, que suelen colocarse varias seguidas. La mayoría de los estudios recomiendan 30–40 minutos a 18–27 °C. En estas condiciones pasan al aceite sustancias fenólicas y se forman compuestos aromáticos agradables. Una temperatura por debajo de 27 °C importa también para la etiqueta: solo así el aceite puede presentarse como de «extracción en frío».

Al batido se le conoce como un «mal necesario». Cuanto más tiempo y más caliente se bate la pasta, más aceite sale, pero con menos fenoles beneficiosos: el calor acelera las enzimas que los destruyen. A 35 °C o más aparecen olores indeseados, y a 25 °C o menos, agradables notas «verdes».

También cuenta el aire. Si en la batidora hay menos oxígeno, el aceite tiene más sustancias fenólicas, aunque se forman algo menos de aromas. Por eso algunas almazaras sustituyen el aire que hay sobre la pasta por nitrógeno.