⚙️ Mahlen der Oliven

Das Zerkleinern der Oliven ist der erste Schritt der Ölgewinnung: Die Früchte werden samt Kernen zu einem dicken Teig gemahlen. Dabei brechen die Kerne, die Zellwände und die winzigen "Säckchen", in denen die Öltröpfchen gespeichert sind. Es entsteht ein Gemisch aus festen Teilchen – Kern, Haut, Fruchtfleisch – und einer Emulsion von Öl in Wasser.

Zum Zerkleinern verwendet man traditionelle Mühlsteine aus Stein oder Brecher aus Metall – Hammer-, Scheiben- oder Messerbrecher. Das Fruchtfleisch zerreibt man besser, der Kern dagegen muss durch Schläge zertrümmert werden, und gerade die Schläge erwärmen die Masse stark. Fast die gesamte Energie der Maschine wird zu Wärme: Je stärker man zerkleinert, desto wärmer wird der Teig. Überhitzter Teig bildet eine Emulsion, aus der sich das Öl schwerer abtrennen lässt.

Gerade beim Zerkleinern entsteht der Geschmack des Öls. In den aufgebrochenen Zellen werden die fruchteigenen Enzyme aktiv: Die einen bilden bitter-scharfe phenolische Stoffe, die anderen "grüne" Aromastoffe. Öl aus Metallbrechern ist meist bitterer und schärfer, Öl von Mühlsteinen aromatischer und milder. Allerdings arbeiten Mühlsteine länger, und der Teig ist länger der Luft ausgesetzt.

Manche Maschinen entfernen die Kerne schon vor dem Zerkleinern. Solches Öl ist reicher an Phenolen, weil der Samen viel von dem Enzym enthält, das sie abbaut; dafür gewinnt man weniger Öl.