🌀 Маляксація

Маляксація — повільне безперервне перемішування оливкової пасти перед тим, як відділити з неї олію. Після подрібнення олія розбита на дуже дрібні краплі, які важко відокремити. Під час перемішування оболонки крапель руйнуються, і вони зливаються у більші, тож олії виходить приблизно на 5 відсотків більше.

Пасту перемішують у змішувачах, яких зазвичай ставлять кілька поспіль. Більшість досліджень радить 30–40 хвилин при 18–27 °C. За таких умов в олію переходять фенольні речовини й утворюються приємні ароматні сполуки. Температура нижче 27 °C важлива ще й для етикетки: лише тоді олію можна назвати олією холодного видобування.

Маляксацію називають «необхідним злом». Що довше й тепліше перемішують пасту, то більше олії, але менше корисних фенолів: тепло розганяє ферменти, які їх руйнують. При 35 °C і вище з'являються небажані запахи, а при 25 °C і нижче — приємні «зелені» ноти.

Важить і повітря. Якщо в змішувачі менше кисню, фенольних речовин в олії більше, хоча ароматів утворюється трохи менше. Тому деякі олійні замінюють повітря над пастою азотом.