🌀 Batedura

A batedura é a mistura lenta e contínua da pasta de azeitona antes de se separar o azeite. Depois da moenda, o azeite está dividido em gotas muito pequenas, difíceis de separar. Enquanto a pasta é mexida, as membranas das gotas rompem-se e elas juntam-se em gotas maiores, o que dá cerca de 5 por cento mais azeite.

A pasta é mexida em batedeiras, normalmente várias seguidas. A maioria dos estudos aconselha 30–40 minutos a 18–27 °C. Nestas condições passam para o azeite substâncias fenólicas e formam-se compostos aromáticos agradáveis. A temperatura abaixo de 27 °C importa também para o rótulo: só então o azeite pode ser chamado de «extração a frio».

A batedura é chamada um «mal necessário». Quanto mais tempo e mais quente se mexe a pasta, mais azeite sai, mas com menos fenóis benéficos: o calor ativa as enzimas que os destroem. A 35 °C ou mais surgem cheiros indesejáveis, e a 25 °C ou menos notas «verdes» agradáveis.

O ar também conta. Se houver menos oxigénio na batedeira, o azeite fica com mais substâncias fenólicas, embora se formem um pouco menos aromas. Por isso, alguns lagares substituem o ar por cima da pasta por azoto.