🌀 Gramolatura

La gramolatura è il rimescolamento lento e continuo della pasta di olive prima di separarne l'olio. Dopo la frangitura l'olio è diviso in goccioline molto piccole, difficili da separare. Durante il rimescolamento gli involucri delle gocce si rompono e queste si uniscono in gocce più grandi, così si ottiene circa il 5 per cento di olio in più.

La pasta si rimescola nelle gramole, che di solito sono disposte in serie. La maggior parte degli studi consiglia 30–40 minuti a 18–27 °C. In queste condizioni le sostanze fenoliche passano nell'olio e si formano piacevoli composti aromatici. Una temperatura sotto i 27 °C conta anche per l'etichetta: solo così l'olio può essere indicato come «estratto a freddo».

La gramolatura viene definita un «male necessario». Più a lungo e più al caldo si rimescola la pasta, più olio si ottiene, ma con meno fenoli benefici: il calore accelera gli enzimi che li distruggono. A 35 °C e oltre compaiono odori sgradevoli, mentre a 25 °C e meno si sviluppano gradevoli note «verdi».

Conta anche l'aria. Se nella gramola c'è meno ossigeno, l'olio contiene più sostanze fenoliche, anche se si formano un po' meno aromi. Per questo alcuni frantoi sostituiscono l'aria sopra la pasta con azoto.