🍷 Quetschen

Das Zerquetschen ist das schonende Aufbrechen der Beeren, um den Saft freizusetzen. Es ist einer der ersten Schritte der Weinbereitung nach der Lese. Die Beeren werden nicht zu Brei zermahlen; die Schalen werden nur aufgerissen, damit der Saft zu fließen beginnt.

Vor dem Zerquetschen werden die Trauben meist auf einem Sortiertisch von unerwünschten Teilen befreit. Oft erfolgt zugleich das Entrappen, also das Trennen der Beeren von den Stielen, den grünen Zweigen des Büschels, damit der Wein keine zusätzliche Bitterkeit bekommt. Das Ergebnis ist eine Masse aus Saft, Schalen und Kernen. Der Saft heißt Most, und aus ihm wird später Wein gemacht. Bei Rotweinen gärt alles zusammen, um Farbe und Tannin herauszulösen. Bei Weißweinen wird der Most sofort gepresst.

Früher wurden die Trauben mit den Füßen in Steinbottichen getreten, und an manchen Orten, zum Beispiel in Portugal, geschieht das noch heute. Heute werden häufiger Walzen oder mechanische Quetschen verwendet. Manchmal wird für besondere Weine das Zerquetschen ausgelassen, und die ganze Traube wird gepresst. Der Saft ist dann feiner.