🌀 Malaxage

Le malaxage est le brassage lent et continu de la pâte d'olive avant d'en séparer l'huile. Après le broyage, l'huile est fragmentée en très fines gouttelettes, difficiles à séparer. Pendant le brassage, l'enveloppe des gouttelettes se rompt et elles se rassemblent en gouttes plus grosses, si bien qu'on obtient environ 5 pour cent d'huile en plus.

La pâte est brassée dans des malaxeurs, généralement installés à plusieurs à la suite. La plupart des études recommandent 30 à 40 minutes à 18–27 °C. Dans ces conditions, des composés phénoliques passent dans l'huile et des composés aromatiques agréables se forment. Une température inférieure à 27 °C compte aussi pour l'étiquette : c'est seulement alors que l'huile peut porter la mention « extraction à froid ».

On qualifie le malaxage de « mal nécessaire ». Plus on brasse la pâte longtemps et à chaud, plus on obtient d'huile, mais moins elle contient de phénols bénéfiques : la chaleur active les enzymes qui les détruisent. À 35 °C et au-delà apparaissent des odeurs indésirables, tandis qu'à 25 °C et en dessous se forment d'agréables notes « vertes ».

L'air compte aussi. Quand il y a moins d'oxygène dans le malaxeur, l'huile contient plus de composés phénoliques, même s'il se forme un peu moins d'arômes. C'est pourquoi certains moulins à huile remplacent l'air au-dessus de la pâte par de l'azote.